Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinar en la sartén
Popularmente se cree que la carne suelta agua cuando es de mala calidad
En realidad se debe a que no estamos utilizando la técnica de cocción adecuada
Te contamos cómo “sellar” la carne para que mantenga toda su jugosidad
Cuando cocinamos carne en la sartén puede ocurrir alguna de estas cosas (o todas a la vez): la carne suelta agua, disminuye su tamaño a la mitad o se queda totalmente reseca. ¿Te ha pasado?
Si es así, quizás pienses que se debe a que has adquirido carne de mala calidad. Sin embargo, es más probable que no hayas utilizado la técnica de cocción correcta. Aunque aparentemente sea sencillo, cocinar la carne de forma adecuada es una habilidad que solo reúnen los cocineros más experimentados. Te contamos sus trucos para que puedas comer carne digna de una estrella Michelín en tu hogar.
¿Por qué la carne suelta agua?
Igual que en el caso de los humanos, el cuerpo de los animales está compuesto, de media, por un 70% de agua. Por ello, todas las carnes acumulan agua en mayor o menor medida independientemente de su calidad.
Sin embargo, el hecho de que suelte agua se debe a varios factores como la edad y especie del animal, el tiempo de crianza, su alimentación, cantidad de grasa y posterior manipulación y conservación. Por ejemplo, las carnes preparadas o las carnes congeladas en casa tienden a soltar más líquido.
Otro factor determinante es la manera en la que cocinamos las piezas de carne. Al poner la carne en la sartén, las fibras musculares se contraen, lo que produce que empiece a salir el agua. Si la sartén no está a una temperatura suficientemente elevada, el agua se acumulará y provocará que la carne pierda todo su jugo y se quede seca.
¿Cómo sellar la carne?
Los cocineros profesionales saben cómo cocinar la carne para que mantenga toda su jugosidad. Su técnica secreta se llama “sellado” y es la que consigue que la carne adquiere una costra más oscura y caramelizada a la vez que se mantiene tierna por dentro.
Te contamos los pasos a seguir para que puedas ponerla en práctica en casa:
- Antes de proceder a la cocción, se recomienda que la carne esté a temperatura ambiente y que se seque con papel absorbente.
- Para empezar con el sellado, se debe calentar una sartén antiadherente a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
- Pasados 30 segundos, cuando la sartén empiece a humear, echaremos las piezas de carne con separación entre ellas.
- Una vez la carne está en la sartén, no se debe cortar ni pinchar. Tan solo se puede manipular para darle la vuelta, ya que cado lado se debe cocer durante dos o tres minutos. Esto es lo que permitirá que los jugos se mantengan en el interior de la pieza y que la costra se caramelice.
- Tras este proceso, habremos conseguido sellar la carne. Si por dentro nos gusta poco hecha, ya podremos sacarla de la sartén. Por contra, si la queremos al punto o hecha, podremos terminar de cocer la pieza a fuego lento hasta que llegue al gusto deseado.