Mucho vinagre, bolas de queso maceradas en vino rosa y torrijas, la dieta en la Antigua Roma

La élite de la arqueogastronomía -así se conoce a la ciencia dedicada a rescatar recetas de otras épocas- se ha dado cita en Itálica. Allí, en plena Domus de los Pájaros, chefs, arqueólogos y científicos se han unido con un propósito: resucitar las recetas originales que cocinaban romanos plebeyos y patricios del primer siglo después de Cristo.

Este grupo de entusiastas de la gastronomía ha viajado 2.000 años atrás a través del paladar.

Adaptarlas al contexto actual es muy difícil, pero incluirlas en nuestro recetario contemporáneo es un auténtico reto. Así lo atestigua Manuel León, investigador de la Universidad de Sevilla, amante de la gastronomía e impulsor de las jornadas.

A través de los descubrimientos llevados a cabo por arqueólogos de las Universidades de Cádiz y Sevilla en lo que a la alimentación de los romanos respecta, este grupo de expertos culinarios ha logrado reconstruir a la perfección parte del recetario de Apicio, el más célebre gastrónomo romano del siglo I. No ha sido fácil, ha llevado siete años de proyecto desde que se iniciara en 2012, además de experimentos científicos llevados a cabo en los fogones de los mejores cocineros de Andalucía.

El garum y el oxygarum, vinagres de la época, no fallan en ningún plato. El garum, vísceras de pescado fermentadas, y el ingrediente estrella de la cocina romana. Puede resultar chocante, pero con este ingrediente adrezaban cualquier plato, desde un entrante hasta los panes artesanales, pasando por casi todas las carnes que comían.

El oxygarum, su derivado más sabroso, se extraía de la pasta de pescado restante de la elaboración del garum.

Su potente sabor estaba presente, afirma León, en un tercio de las recetas romanas que conocemos hoy día. De hecho, asegura, el vinagre es un ingrediente que se ha perdido casi en su totalidad en la cocina actual, “bien por falta de definición en la cocina o sustitución por otros ingredientes como la soja”.

A los romanos del primer siglo de nuestra era les gustaba combinar los sabores. Tanto que no concebían sus comidas sin un primer plato que abriera el apetito. Uno de los entrantes más afamados de su dieta mediterránea fueron las moletarias. Éstas pequeñas ‘bolas’ estaban hechos de queso semicurado marinado con vino rosa. El queso y el vino eran de hecho muy apreciados y se convirtió un legado que perdura en la actualidad.

A este primer plato se le denominaba gustatio, e incluía “aperitivos dulces y salados, bolas de queso, y demás bocados aliñados con garum”, explica a NIUS León, quien conoce a la perfección el extenso recetario romano.

La carne solía ser el plato principal en las domus. La clase media romana difícilmente tenía acceso a la carne de caza; ésta sólo estaba reservada para la clase alta de la época: los patricios. Lo habitual en la mayoría de ciudades era consumir carnes domésticas, que además eran cebadas para potenciar el sabor y la cantidad de carne comestible, tal y como se sigue haciendo en nuestros días. “Carnes como la de pato, cordero y cerdo están presentes en más de 1.500 recetas descubiertas”, asegura León, que asegura que las carnes de venado más habituales para las clases altas eran las de ciervo y jabalí. Además, relata que lo más común era aliñar la carne con hierbas verdes mediterráneas tales como la menta, el hinojo y la hierbabuena.

“Las carnes blancas y más afinadas eran las más consumidas, y se presentaban casi siempre en forma de salchichas, embutidos o pequeñas bolas”, asegura León, ya que a los romanos les gustaba ser prácticos y “comer pequeñas porciones que cupieran en la mano”. El pescado se consumía, relata, en menor medida, si bien había preferencia entre los romanos por la morena, los salmonetes y demás pescado azul. Y todos ellos tenían que ir acompañados del vinagre extraído del garum: el oxygarum.

Itálica vio nacer el pan, y es que fue precisamente Trajano, el emperador sevillano, quien afianzó en todo el Imperio los derechos de los colegios de panaderos. Desde entonces este producto, imprescindible en nuestra dieta, se hizo necesario en todos los estratos sociales: lo comían plebeyos y patricios. El populacho romano consumía el pan libum, el cotidiano. Se trata de un pan integral, como todos los de la época, elaborado a partir de la espelta: era el pan de los pobres.

El de los ricos, por contrario, era el cibarius, elaborado a partir del einkorn, un cereal mucho más caro. Sea cual fuere, insiste Doni Vélez, panadero especializado que ha participado en las jornadas, en que “eran mucho más sanos que los panes actuales, ya que se elaboraban con técnicas hoy obsoletas”. Esas técnicas hoy día no son rentables por el tiempo y los medios que requieren, aunque sigue habiendo románticos que se dedican a fabricarlo, como Doni.

El vino era uno de los mayores placeres en las mesas de Roma, pero los postres tampoco faltaban en sus comidas. Se ha conseguido averiguar que los postres estrella del recetario romano eran, entre otros, la aliter dulcia, que constituyó el origen de la torrija moderna. Junto a ellas, los dátiles rellenos de pimienta y miel eran también muy aclamados, hasta el punto de cruzar el Estrecho y convertirse, hasta nuestros días, en el manjar de obsequio de la cultura islámica.

A los romanos no les faltaba de nada en la mesa, y precisamente eso es lo que ha descubierto este multidisciplinar grupo de investigadores. Chefs, arqueólogos, investigadores y científicos han querido poner en valor la alta cocina romana. Tanto que este grupo, liderado por León, ha conseguido rescatar esas recetas a base de experimentos y atestiguar que no siempre el paso del tiempo trae consigo un mejor sabor de boca.