La hostelería no encuentra camareros para hacer frente a la recuperación del turismo

Si en algún momento España fue un país de camareros, parece que está camino de dejar de serlo. Las empresas de hostelería han dado la voz de alarma porque no son capaces de encontrar los trabajadores que necesitan para abordar la temporada turística, que este verano espera recuperar niveles cercanos a los anteriores a la pandemia.

Y es que de las casi 110.000 vacantes sin cubrir que, según la ministra de Trabajo, existen ahora en España, el sector hostelero es uno de los más afectados por la falta de personal.

“Encontrar a un camarero es muy complicado, pero a un jefe de cocina es misión imposible”. Lo dice César Sánchez-Ballesteros, el responsable de la Asociación de Hostelería de Pontevedra que, reconoce que este problema se arrastra desde hace años, pero se ha agravado de forma importante por la crisis del covid. “La gente, si puede, va a intentar encontrar otras actividades que no sean hostelería. Y la dificultad este año para conseguir personal es algo más intensa que otras temporadas”, reconoce.

La razón es que muchos de los trabajadores del sector han buscado otros caminos tras dos años de restricciones en bares, restaurantes y cafeteria. “Nuestro atractivo como fuente de empleo se ha visto reducido. Hemos sido el sector que antes se ha cerrado, el que ha tenido un mayor número de trabajadores en ERTE y eso ha provocado que algunos colectivos hayan buscado empleo en otros sectores más seguros como el comercio y el transporte”, explica Kino Martínez, secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería Guipúzcoa.

Esa imagen de sector frágil desde el punto de vista del empleo está pasando una importante factura a la hora de buscar personal para el verano. “Con la crisis anterior, con altos niveles de paro era más fácil que la hostelería funcionara como un sector refugio”, dice Martínez, que reitera que la situación se complica si hay otros sectores más atractivos que crean empleo. “La salida natural laboral en nuestro territorio es la industria, que tiene unas condiciones laborales y salariales interesantes”.

Este no será solo el primer verano con fuerte recuperación del turismo tras la pandemia, también será el primero con la nueva reforma laboral que ha eliminado los contratos de obra y servicio que eran usados mayoritariamente en la hostelería en la temporada estival.

Estos están siendo sustituidos, sobre todo, por los fijos discontinuos, que ya existían antes de la reforma, pero apenas se utilizaban. Son contratos indefinidos para actividades que se desarrollan de manera periódica o intermitente; y con ellos se pretende dar estabilidad en el empleo a actividades estacionales.

Estos contratos permitirán, al menos sobre el papel, dar mucha más estabilidad al empleo en actividades estacionales, como la hostelería, que sufre fuertes oscilaciones relacionadas con la temporada turística.

Estas subidas y bajadas del empleo dejarán de reflejarse porque los trabajadores fijos discontinuos no aparecerán como parados en los periodos que estén inactivos, ya que cuentan con un contrato en vigor. Mantendrán, además, los derechos asociados a él (como la antigüedad y la indemnización), aparecerán en las estadísticas como afiliados y cotizarán.

La modalidad de los contratos fijos discontinuos no pone de acuerdo a los empresarios del sector. Mientras algunos destacan la necesidad de establecer contratos lo más estables posibles por la falta de personal, otros temen que estos no se adapten a las circunstancias de un sector con gran falta de mano de obra.

“La selección de personal que se hace siempre en esta época ha sido de emergencia, alguien que solucionara la papeleta; pero con un fijo discontinuo ha de ser mejor, porque la misma persona que trabaja este verano puede hacerlo el siguiente. El problema es que es imposible, no hay mercado para buscar”, explica Sánchez-Ballesteros.

Además, dice este responsable de la asociación de hostelería de zonas turísticas de gran estacionalidad, como Sanxenxo, esta modalidad de contratación provoca incertidumbre y más carga administrativa.

“Contratas ahora a una persona para el verano, después le pierdes la pista durante un montón de meses y luego tienes que comunicarle el momento de regresar a su puesto de trabajo. Hay que hacerlo fehacientemente para garantizar que los derechos del trabajador son satisfechos, aunque no quiera trabajar, o aunque no puedas ponerte en contacto con él. Esto supone una carga documental y un problema de gestión importante”.

Además, algunos consideran que esta alternativa a la contratación temporal eliminada por la reforma puede conseguir los efectos contrarios a los que persigue y acabar fomentando la contratación sumergida. “Algunos empresarios pueden tratar de evitar estos contratos fijos y aprovecharse de la necesidad del trabajador. Al final es peor para él, que tiene que aceptar lo que le ofrecen y no tiene ninguna garantía", defiende Antonio de María, presidente de la Asociación de Hostelería de Cádiz Horeca.

Este empresario con 60 años en el sector considera, además, que con esta modalidad de contratación se priman los números y no a las personas. "Hay que entender que un fijo discontinuo que trabaje en un bar por las noches de los viernes y los sábados será un trabajador fijo, pero estamos hablamos de alguien que trabaja ocho horas a la semana y con eso no se puede vivir”.

La falta de trabajadores en el sector de la hostelería, que se agrava de forma importante en el verano, es un problema estructural que se produce en toda España y que se arrastra desde hace cerca de 20 años. Los motivos, dicen en la Confederación Empresarial Hostelería de España, van desde la baja oferta formativa, la escasa movilidad geográfica de los trabajadores, a la falta de atractivo de las condiciones laborales que exigen un trabajo físico exigente y pocas posibilidades de conciliación.

La falta de trabajadores es tan importante que muchas empresas, dice De María, renuncian a hacer crecer sus negocios por que no hay profesionales con los que hacerlo. "Si necesito un camarero, debería haber un grupo de trabajadores disponibles y cualificados, pero eso no existe".

Y aunque la patronal asegura que los sueldos no explican la dificultad para encontrarlos, ya que la mayor parte de los convenios del sector está bastante por encima del Salario Mínimo Interprofesional, los sindicatos señalan que esas condiciones salariales no siempre se cumplen.

"Tenemos el récord de economía sumergida, un 40% de temporalidad y más de un 30% de empleo parcial. Además, el 70% de los convenios colectivos del sector están bloqueados desde hace años. Aquí no faltan trabajadores, aquí lo que faltan son condiciones laborales y derechos", asegura Gonzalo Fuentes, responsable de Hostelería y Turismo en Comisiones Obreras.

Por eso reclama cambiar la cultura empresarial del sector con el fomento, por ejemplo, de la jornada continuada, de libranzas de un fin de semana al mes, de establecer una semana de vacaciones en verano. Unos cambios para "dignificar el sector de la hostelería", que, dice, empiezan a llegar con la reforma laboral.