La panadería artesana, contra las cuerdas por la factura energética: "Esto no se vivió ni en la posguerra"

El Día Mundial del Pan rinde homenaje cada 16 de octubre a uno de los alimentos básicos del hogar. Y este año lo hace con una situación muy delicada para muchos panaderos artesanos y hornos de pueblo. La factura energética - tanto del gas como de la electricidad - se ha triplicado en el último año y el precio del cereal es ahora un 40% más caro, dos elementos indispensables para mantener en marcha el negocio. Ante este panorama, muchos hornos están contra las cuerdas. El Gremio de Panaderos de Lleida, sin ir más lejos, prevé que un 5% de los panaderos bajen la persiana antes de que acabe el año.

"La luz y el gasoil han subido un 300%", explica a NIUS la presidenta del gremio, Pili Márquez: "Si lo repercutiéramos en el precio, la barra de cuarto costaría 3 euros y apenas hemos subido un 5-6% para mantener el cliente", añade. El mal es compartido en el sector. "Los costes de producción han subido y no podemos trasladar el precio al producto final. Es un mercado muy competitivo", opina Carles Cotonat, presidente del Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona.

La fuente energética es básica en los hornos de pan artesanos, que también emplean unas neveras para la fermentación a 5 grados y frigoríficos para la conservación de repostería: "La factura energética ha pasado del 7% a ser el 18% del coste de la empresa", explica Cotonat.

A esta situación se añade la subida del precio de la principal materia prima, la harina, en aumento desde finales de 2020, mucho antes de la guerra de Ucrania. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentació, la tonelada de trigo estaba a 200 euros en enero de 2019, antes de la pandemia. En enero de 2022 costaba 340 euros y en julio de este mismo año rompió todos los récords al venderse a 425 euros la tonelada. En estos momentos ronda los 325 euro.

Para más inri, los precios de los alquileres también han subido. Aunque lo que preocupa a los panaderos es el coste energético: "Necesitamos medidas para reducir estos costes. Pedimos que consideren al panadero artesano como un sector estratégico y que se nos garantice la liquidez", explica Cotonat. "Pedimos trabajar y ganarnos la vida. No queremos que nos paguen las facturas, queremos poder pagarlas nosotros pero a un precio justo", añade Pili Márquez, presidenta del Gremio de Panaderos de Lleida.

Monica Gregori es la quinta generación de panaderos, propietaria del Obrador dels 15, situado en el paseo Maragall de Barcelona. Ve la situación con impotencia: "Es tremendo y frustrante porque el negocio funciona. He tenido crecimiento de 20% en ventas respecto al año pasado y no llego a fin de mes para pagarlo todo", explica.

Ella, como tantos compañeros, se siente "ahogada" por la factura energética. "Si las pymes sufren por la energía, imagina nosotros que tenemos los hornos encendidos a 250 grados. He pasado de pagar 2.800 euros en la factura de la luz a 7.800 y lo más grave es que no sé cuánto me vendrá", añade. Un mes le llegó una factura de 23.800 euros que la dejó en número rojos: "Ante las grandes energéticas no tienes nada que hacer. Ya les puedes llorar. O pagas o te la cortan", explica.

Algunos panaderos recurren a alternativas para conservar cierto margen, como la subida de precios, o la bajada de calidad del producto: "La única que contemplo es subir el precio, que haré cuando me ve ahogada. pero personalmente estoy en contra porque estamos retroalimentando esta inflación y porque una vez suben los precios nunca vuelven a bajar", opina.

Mónica explica que su familia no recuerda una situación como esta: "Mira que hemos pasado crisis como la posguerra, la del 92 o la de 2008 y nunca hemos estado en esta situación. Pero es que además el aceite ha subido un 300% y los huevos un 200%", explica asustada: "Tienes un negocio que te curras, que funciona y viene esta masa macroeconómica que te lo está chafando", agrega.

El Gremio de Panaderos de Lleida afirma que algunos agremiados han adelantado la jubilación ante esta situación de costes. "También conocemos algunos en la provincia de Barcelona que ya han cerrado", cuenta Mónica.

Los panaderos artesanos ya salieron tocados de la pandemia. Pudieron abrir durante el confinamiento ya que el pan es un elemento de primera necesidad, pero mantenían la zona de degustación cerrada "que es lo que da margen", cuentan los gremios. El miedo al virus, llevo a muchos clientes compraban el pan en grandes superficies junto al resto de la alimentación. "Muchos empresarios pedimos créditos ICO o recurrimos a ERTEs para capear la situación", explica Pili Márquez. Ahora toca devolver esos prestamos: "Estamos poniendo dinero de nuestros bolsillos para seguir abiertos. Hemos hipotecado nuestras casas y esto da mucho miedo", relata.