Mari Asun Ibarrondo, el Premio Nacional de Hostelería que no sabe cocinar: “Yo soy camarera”

Con 14 años Mari Asun Ibarrondo salió del caserío Telletxe de Elorrio para trabajar en la taberna Urretxa, de Zaldibar. “En 1966 solo había dos opciones: a la fábrica o al bar”, recuerda. No imaginaba entonces que terminaría amando con tanta pasión su profesión: “Los camareros somos los ojos de la cocina”.

Tras un cuarto de siglo al frente del restaurante Boroa en Amorebieta, con una estrella Michelin, esta mujer menuda y tenaz recibe el viernes 28 en Madrid el premio a la Empresaria Hostelera de la XVI edición de los Premios Nacionales de Hostelería. El último, por ahora, de una larga lista de reconocimientos.

Pregunta: Una estrella Michelin, dos soles Repsol, ahora el Premio Nacional de Hostelería… ¿Qué significa este reconocimiento para usted?

Respuesta: Ha sido totalmente inesperado. Es un regalo de la vida que se me reconozca por toda mi trayectoria profesional.

P: Mujer y empresaria, si ahora no es fácil hace 25 años menos

R: Desde luego que no ha sido fácil, pero soy una mujer muy tenaz. Para gestionar con éxito un negocio como éste hay que formar un equipo unido y eso se hace hablando mucho. Y luego he tenido la suerte de rodearme de buenos contables, porque yo solo fui a la escuela hasta los 14 años.

P: ¿Qué tiene el Boroa que no tenga otro restaurante o qué tiene usted que no tenga otra empresaria?

R: Nosotros siempre hemos apostado por aportar algo diferente en Boroa en lo referente al trato y al servicio. Ha sido una labor constante, mejorando día a día y formándonos como equipo siempre en busca de la excelencia. Y luego por supuesto nuestra apuesta por el producto de calidad y de cercanía es clara.

P: Reivindica el servicio de sala. ¿No se valora lo suficiente a los camareros?

R: Afortunadamente, en los últimos años las cosas han empezado a cambiar, pero la profesión de camarero no ha estado valorada como se merecía históricamente. Siempre he reivindicado que los camareros somos los ojos de la cocina de cara al cliente.

P: Si echa la vista atrás, ¿se imaginaba llegar hasta aquí?

R: ¡Qué va! Empecé con 14 años, con mi hermana Cristina a trabajar en un bar de Zaldibar porque en aquella época era trabajar en el bar o en la fábrica. Tuve una época en la que quise cambiar de profesión, pero años más tarde me surgió la oportunidad de trabajar en el restaurante Rocamar, en Getxo. ¡Allí me trataban de usted!, eso en los bares de los pueblos no lo había oído jamás. El servicio que se daba a los clientes era personalizado y sin saber cómo surgió la chispa y me empecé a enamorar de esta profesión.

P: En todos estos años ha sido infiel a la hostelería en alguna ocasión

R: Pues mira en una ocasión quise probar cosas nuevas y abrí una charcutería delicatesen. Me iba hasta Hendaya a por los ‘foies’ franceses, pero el destino es el destino… estaba escrito que volviera a vincularme a este mundo.

P: Antes de Boroa, ¿hubo otros restaurantes?

R: Sí, en 1988 con mi entonces marido cogimos el Boliña, un hotel-restaurante en Gernika. Fue una época complicada porque poco después nos separamos y yo no levantaba cabeza hasta que a principios de los 90, gracias a mi hermana Trini, me decidí a proponerle a Javier García, que entonces trabajaba en El Faisán de Oro en Gernika, que se viniera a trabajar conmigo. Pensaba que me iba a decir que no, pero aceptó. Pasamos cinco años en el Boliña.

P: Y entonces, hace ya 25 años llegó Boroa.

R: Fuimos a ver el caserío que estaba en venta en el barrio de Boroa, en Amorebieta, y fue amor a primera vista. Meses después, en 1997, se hacía realidad el sueño de adquirirlo. En Boroa somos familia, están mis hijos, pero también el sumiller Juan Cobo, que lleva aquí desde que abrimos, Javi, que se jubiló en 2018 tras 27 años trabajando juntos, y Vitali, el actual jefe de cocina, que empezó con nosotros con solo 19 años.

P: Dice no a los fichajes estrella, o sea que usted es como el Athletic, solo cuenta con canteranos…

R: Cuando se iba a jubilar Javi tenía que apostar por un cocinero estrella o por lo que tenía en casa y yo me decanté por esto último. Vitali Nofit es el jefe de cocina y me ha demostrado que la decisión fue la acertada.

P: Me cuentan que Mari Asun Ibarrondo no sabe cocinar

R: La cocina no es lo mío (se ríe). Sé hacer unas croquetas buenísimas que me enseñó la señora María cuando yo era solo una cría y los guisos de mi madre. Pero poco más.

P: Y ¿qué es lo suyo?

R: Lo mío es la atención: una sonrisa, un recibimiento, una despedida. Tratar con amabilidad a quien viene a nuestra casa.

P: Todo apunta a que el mítico restaurante Zuberoa de Oiartzun echa el cierre. Dice Hilario Arbelaitz que tras 52 años en los fogones está cansado. ¿Le entiende?

R: Cuando me he enterado me ha dado una tristeza de aúpa. Hilario es casi de mi edad y el Zuberoa es un referente de la cocina vasca, mi hijo hizo allí prácticas. Pero cuando no hay relevo generacional, es ley de vida.

P: De jubilación ni hablamos…

R: A mí me jubilará la vida. Lo que yo hago ahora es un ‘hobby’. Trabajar era lo de antes, entrar a las 10 de la mañana y marcharme a las tantas de la madrugada. Yo ahora, sobre todo, disfruto de atender a la gente, de conversar. Esta es mi vida.