Un chuletón impreso en 3D y sin sacrificio animal, la apuesta de la industria alimentaria

Mientras comerse un jugoso chuletón sigue siendo un placer irrenunciable para muchos paladares, la industria alimentaria lleva años preparándose para la que será una realidad en menos de veinte años: la demanda mundial de carne crecerá un 50% para 2040.

Para satisfacer las necesidades de los más de 9.000 millones de personas que entonces habitarán el planeta - hoy la cifra supera los 7900 millones, según datos de la ONU - empresas de I + D de distintos países se encuentran a la caza de capital riesgo que invierta en el floreciente mercado de la carne alternativa, un sector demandado por una parte de la sociedad cada vez más exigente con el cuidado del planeta y el bienestar animal.

Para dar respuesta a este creciente interés, empresas de todo el mundo llevan años investigando y desarrollando posibles sustitutos, entre los que destacan los de origen vegetal, cuyas ventas se han disparado en la última década. Un ejemplo es el caso de las norteamericanas Impossible Food o Beyond Meat. Solo tres meses después de que la segunda saliera a bolsa en 2020, el precio de sus acciones aumentaron un 500%. Además, sus productos ya se encuentran en cadenas norteamericanas de comida rápida como KFC, donde sus análogos de pollo se agotan en cuestión de horas cada vez que la multinacional del pollo abre un nuevo restaurante.

Sin embargo, la crème de la crème de la industria es la impresión en 3D, donde ya participan empresas israelíes o españolas como Novameat, una start-up con sede en Barcelona que ha creado una herramienta para imprimir filetes en 3D con proteínas vegetales que imitan los de carne de vacuno real, "pero de una forma más sostenible para el planeta", dijo Giuseppe Scionti, CEO de la empresa y doctor en Biomedicina, durante una presentación de sus productos a comienzos del año pasado. En Novameat trabajan actualmente en el desarrollo de un corte de cerdo vegetal, una idea que surgió durante la pandemia, cuando llegó a interrumpirse el suministro de carne porcina.

Sin embargo, y a pesar de lo atractivo de la innovación, los consumidores más carnívoros son reticentes a comerse un filete vegetal hecho a base de guisantes, extracto de algas o concentrado de zumo de remolacha. En la industria lo saben y varias empresas compiten ya en el desarrollo de cortes de carne real, creados también por impresión 3D, pero a partir de células vivas cultivadas en un laboratorio.

Es el caso de la israelí Aleph Pharms, que ha desarrollado junto a investigadores del Instituto de Tecnología Technion - Israel lo que han llamado "el primer chuletón bioimpreso del mundo" a partir de distintos tipos de células recogidas de dos vacas vivas que se imprimen en una determinada forma para luego ser introducidas en unas incubadoras especiales. Allí crecen e interactúan a fin de conseguir las diferentes texturas y cualidades propias de un filete real (o casi).

Desde la empresa aseguran que con su tecnología patentada ahora son capaces de producir cualquier tipo de bistec, incluso los de tipo más grueso, lo que hasta ahora suponía un obstáculo por la dificultad de imitar el músculo y la grasa naturales de la carne en una vaca sacrificada. "Hemos roto las barreras para introducir nuevos niveles de variedad de texturas en la carne cultivada", explica a NIUS Didier Toubia, cofundador y CEO de Aleph Pharms.

En 2018 la compañía había logrado producir con otro tipo de tecnología un bistec más fino, pero sin la vascularidad y la textura conseguidas en la producción de su anunciado "chuletón". Con la impresión 3D, asegura Toubia, ahora sí pueden organizar con precisión varias estructuras celulares lo que les permite acercarse mucho más al sabor real de un filete convencional. En la empresa ya preparan una fase de producción piloto y esperan poder comercializar sus productos a finales de 2022.

Además de Aleph Pharms, varias start-ups israelíes participan en la carrera por bioimprimir no solo carne de vacuno, sino también la procedente de otros animales como el pollo. En este sector destaca SuperMeat, que el año pasado abrió en Tel Aviv The Chicken (El Pollo), el primer restaurante del mundo donde, según sus gerentes, es posible pedir una hamburguesa de carne cultivada de este animal.

Por último, otro programa estrella de la industria alimentaria es la producción destinada a suministrar una fuente de alimento viable para las futuras misiones espaciales. "Nuestra visión es asegurar el acceso a comida de calidad en cualquier parte, independientemente del clima o de la disponibilidad de recursos naturales", explica a NIUS, Nicky Quinn, director comercial de Aleph Pharms. La empresa se alió en 2019 con una homóloga rusa en la producción de carne de vaca producida a base de células para surtir en el futuro a la Estación Espacial Internacional.

A pesar del creciente número de tecnologías desarrolladas por la industria, los retos que encaran las empresas dedicadas a la producción artificial de carne siguen siendo enormes.

En primer lugar, el cultivo en un laboratorio con el sabor y las características nutricionales de su contraparte convencional resulta extremadamente caro por la inversión en investigación y desarrollo que requiere. "Algunas empresas están gastando entre 100 y 150 dólares por libra (alrededor de medio kilo) de producto, aunque esperan reducir los costos a entre 5 y 10 dólares para poder competir en el mercado tradicional", señala Nick Cooney, socio de Lever VC, inversionista norteamericano en start-ups de proteínas alternativas.

"En este momento, la mayoría de los emprendedores no tienen a nadie a quien acudir y decir: tengo el diseño, ¿pueden construir una infraestructura y producir el producto por mí?", añade Brian Frank, socio de FTW Ventures, un fondo de capital riesgo con sede en San Francisco. Y eso, dice el financiero, a pesar de que la inversión en estas empresas emergentes aumentó un 116% solo en 2020.

Asimismo, la elaboración de medidas regulatorias y la redacción de marcos firmes que estipulen el funcionamiento de la floreciente industria están aún por determinar, si bien en Estados Unidos ya se han dado los primeros pasos por parte de la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) y el Departamento de Agricultura. Ambas entidades acordaron en 2019 compartir la responsabilidad normativa de los productos de ganado y aves de corral de cultivo celular, lo que supuso un gran avance para los directivos de las nuevas compañías de carne.

Otra cuestión que preocupa a los inversores es la aceptación de este tipo de productos entre los consumidores, si bien los datos ofrecidos por las últimas encuestas y estudios de investigación son esperanzadores. "Los comentarios de los consumidores han sido excelentes para un producto que prácticamente nadie ha podido ver, probar o tocar", explica Nick Cooney, de Lever VC. "Sin embargo, las empresas deberán esforzarse para dejar claro que sus productos son de carne real y no una réplica más a base de plantas", añade el inversor.

Sea como fuere parece que encontrar filetes de carne cultivada en las estanterías de un supermercado o en la carta de cualquier restaurante del mundo pertenece aún al futuro lejano. "Las tecnologías novedosas del pasado como los teléfonos móviles tardaron un tiempo en asentarse en el mercado", apunta Cooney. "Nadie puede tener un bebé en un mes", concluye.