La lucha por mantener con vida el menú del día: "O subes los precios o eliminas platos, no hay más opciones"

Es un clásico de la restauración española: el menú del día. Pero la subida del precio de los alimentos y la energía lo están poniendo en peligro. Su fórmula lleva décadas funcionando porque, según los hosteleros, "ofrece una excelente relación calidad-precio". Un equilibrio, que advierten, es cada vez más difícil de mantener. Lo explican a NIUS desde el restaurante Hermanos Míguez de Madrid. "Nosotros llevamos 49 años sirviendo menús y nunca nos había costado tanto como ahora diseñar uno a un precio razonable", asegura su propietario, Arturo Jiménez.

Aún así pueden presumir de mantenerlo a un coste muy asequible. "Lo teníamos a 10 euros y lo hemos subido a 11, pero estamos planteándonos ponerlo a 12 porque es que no tenemos apenas ganancia", lamenta. "Y eso que el local es en propiedad, que no pagamos ni alquiler ni hipoteca, si no sería imposible".

"El problema es que todo está por las nubes", añade Luis, del restaurante Mediterrae, en la capital. Uno de los pocos que no ha subido el precio de su menú del día. "Lo mantenemos a 11,50 euros, pero haciendo malabares. No vamos a poder aguantarlo así mucho más", recalca. "La duda es cuánto lo subes. ¿Un euro? En realidad eso no compensa los precios de la luz ni de los productos, pero tampoco puedes poner algo disparatado porque pierdes al cliente. Estamos atados de pies y manos", se queja.

"Nosotros lo hemos subido un euro y te aseguro que no estamos sacando ganancia", corrobora Eliana, gerente del restaurante Picholeiros de Madrid. "Al ser un gallego, el menú del día tiene productos de origen que hay que traer desde Galicia y la subida del combustible ha hecho que los proveedores disparen las facturas. Esto nos ha perjudicado mucho", apunta. Hasta que no se estabilice el precio del gasoil y la gasolina, que es lo que mueve la logística de todos los productos, los precios habrá que seguir ajustándolos. Lo mínimo que podamos, pero no va a quedar más remedio. En nuestro caso hemos hecho una sola subida en todo el año. De 12 a 13 euros, pero ya hemos hablado de incrementarlo otros 50 céntimos o 1 euro. Seguiríamos sin apenas beneficios, pero trabajamos con oficinas, tenemos clientes que vienen todos los días, y tampoco queremos perjudicarlos", manifiesta.

Actualmente, en España el precio medio del menú del día en los restaurantes es de 12,8 euros. El más alto en su historia. Una subida del 9% que, según los hostelereos, aún no ha producido un impacto en el consumo de este producto. "La verdad es que los asiduos siguen viniendo, alguno gruñe, pero la gente en general entiende la situación, ellos también pagan más por la luz y la cesta de la compra en sus casas", esgrimen.

Según el último estudio de la consultora Kantar, publicado esta misma semana, los hogares están optando por comidas más austeras y el plato único gana terreno como herramienta para gastar menos dinero, también cuando se come fuera de casa. Los ágapes de tres platos (primero, segundo y postre) van a la baja. “La inflación ha conllevado algunos efectos en el comportamiento del consumidor”, detallan en Kantar, como “la simplificación de menús” en los hogares, “incrementando el número de comidas con plato único”. Éstas ya llegan al 52,4% del total, la cifra más alta desde 2020, según explica la consultora en su informe. Es decir, de cada cien comidas, 52 se hacen con un solo plato.

La mayoría de los restaurantes con los que hemos hablado mantienen el menú clásico: primero y segundo, postre, bebida y café, pero algunos han empezado a buscar estrategias para abaratar el precio. Es el caso del restaurante madrileño Piri Piri Frango. "Nuestro menú incluye medio pollo asado y tenemos cuatro acompañantes para elegir, con bebida", avanza Sergio, el gerente. "Al principio incluía postre, pero tuvimos que quitarlo porque se disparaba el precio", añade. "Ahora lo que hacemos son descuentos si lo tomas con el menú. Por ejemplo, si el café suelto vale 1,70 pues lo cobramos a 0,80 en el menú. Si el pastel cuesta 3 euros lo cobramos a 1,50 dentro del menú. Es como una ayuda, para compensar", destaca. "Aún así hace un mes tuvimos que subir un euro el menú, de 11,50 a 12,50 euros".

"Es que han subido todos los costes, la materia prima, los alimentos, la luz, el gas, la gasolina, el transporte", lamenta Sergio. "O subes los precios o eliminas platos, o las dos cosas. No hay muchas opciones para sobrevivir", arguye. "Ahora hasta me exigen un mínimo de pedido para no cobrarme los portes, eso me obliga a comprar de más, una mercancía que no necesito, y a fin de mes, cuando cierro cuentas, tengo dinero aquí en productos que no sé cómo los voy a poder sacar", explica.

"Nosotros lo que estamos intentando es trabajar con pocos intermediarios para que los productos salgan con menos incremento", apostilla Luis, del restaurante Mediterrae, donde dan más de 100 menús al día. "No perdemos dinero, porque se trabaja mucho, pero tampoco se está ganando suficiente. El objetivo es hacer lo necesario para mantener a flote el negocio".

En el local de Mama Chicó de Recoletos, en Madrid, han optado por dar un servicio "más premium". "Nuestra estrategia es ofrecer un menú más elaborado, que pueda llamar la atención para pagar ese plus de precio", reconoce su gerente, Carmine. "Que el que tome el menú sienta como si estuviera comiendo de carta", añade. "Lo hemos subido de 14,90 a 15,90, y, aunque parezca alto, te aseguro que es un subida bastante relativa porque todos los precios se han disparado. Nos tienen con el agua al cuello".

"Hay clientes que nos han preguntado que si cuando todo esto pase volveremos a rebajar el menú", dice Carmine. "Les contestamos que si los precios bajan nosotros encantados, pero desgraciadamente no parece la tendencia. Además, por experiencia de vida te diría que una vez que los precios suben, volver atrás es complicado", concluye.