Laura Bravo, CSIC: "Tras investigar el aceite de orujo de oliva, todos nos hemos vuelto consumidores"

Dos ensayos clínicos (con 132 voluntarios) han demostrado los beneficios del aceite de orujo de oliva frente al aceite de girasol. Su consumo, dice el estudio, disminuye el colesterol y mejora la sensibilidad a la insulina.

La investigación la han llevado a cabo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) conscientes de la necesidad de saber más sobre el uso en humanos de este aceite de origen natural del que tan poco se ha investigado.

El aceite de orujo de oliva se obtiene a partir del alperujo, un producto compuesto por los restos de aceituna que quedan tras extraer el aceite de oliva virgen.

España es el primer productor mundial de este tipo de aceite, con una media de 120.000 toneladas anuales, pero casi todo se exporta. Hasta ahora. Quizá tras las conclusiones del estudio se abra una puerta a nuevos consumidores españoles. Con el precio de la cesta de la compra subiendo el aceite de oliva de orujo podría ser una alternativa saludable y económica (es unos diez céntimos más barato que el de girasol y cuesta aproximadamente la mitad que el aceite de oliva suave).

"Conocíamos a priori la composición tan interesante del aceite de orujo de oliva, porque tiene una buena calidad nutricional y pensábamos que podía tener unas buenas propiedades en salud, como cualquier otro tipo de aceite de oliva que tienen grasas monosaturadas, compuestos bioactivos. Por eso queríamos saber qué pasaba si lo incorporábamos a la dieta", explica a NIUS Laura Bravo Clemente, investigadora del estudio del ICTAN.

Pregunta: Sin embargo, aun intuyendo sus beneficios: ¿No se había hecho ningún estudio similar en humanos?

Respuesta: Había antecedentes en animales e in vitro, con compuestos aislados con propiedades bioactivas. Se sabía que muchos de estos compuestos tienen unas propiedades muy interesantes en salud, además de que las grasas monosaturadas, el ácido oleico, es muy conocido por sus buenos efectos. Sumando las dos cosas, una composición muy rica en ácido oleico y un contenido propiedades bioactivas en salud lo lógico era pensar que el aceite de orujo de oliva podría tener unas propiedades destacables y beneficiosas.

P. ¿Cómo fueron los ensayos?.

R: Durante más de cuatro años se han llevado a cabo dos estudios clínicos de intervención aleatorizados, controlados, cruzados y ciegos en 132 voluntarios. Que sea cruzado quiere decir que cada uno de los voluntarios tomaba el aceite de estudio (el de orujo) y un aceite control, porque siempre hay que comparar con algo. En el primero ensayo comparamos con el aceite de girasol alto oleico y en el segundo el aceite de girasol normal. Elegimos estos porque son los más consumido.

P. ¿Buscaban los beneficios en salud o su posibilidad como alternativa ahora que el aceite está subiendo tanto de precio?

R. Buscábamos si había diferencias y si se debían a la fracción minoritaria de compuestos bioactivos que si tiene el orujo de oliva que no tiene el de girasol. El aceite de orujo es en principio el más barato.

P. Efectivamente hemos comprobado que es más económico que uno de oliva virgen o de oliva extra pero incluso que un oliva suave. También es unos céntimos más económico que el de girasol.

R. Incluso a igualdad de precios sale mejor situado que el de girasol por las las propiedades que tiene un aceite derivado del olivar, de la oliva, y que tiene por tanto todos esos beneficios de las grasas monosaturadas, además de esos compuestos bioactivos.

P. Pero en España no se consume demasiado.

R. Es un gran desconocido.  Antes, las abuelas consumían todo tipo de aceite, dependiendo para qué. Pero es cierto que ahora en España es minoritario. Su mercado está fuera. La gran parte de su producción se exporta a países como Estados Unidos, Arabia Saudí, Emiratos Árabes, Portugal e incluso Italia, que es uno de los mayores consumidores.

P: ¿Los italianos nos compran este aceite?

R. Son los mayores importadores de aceite de orujo de oliva, porque este aceite tiene unas propiedades muy interesantes.

P. Cuéntenos cuáles son esas propiedades que han encontrado

R. Propiedades culinarias pero además tiene beneficios en salud.

P. Empecemos por las culinarias. ¿Cómo es?

R. Tiene un sabor más suave que el aceite de oliva virgen extra. Para determinadas elaboraciones culinarias siempre vas a querer un aceite extra, en una ensalada o una tostada por la mañana. Pero a quien no le guste este sabor tan fuerte tiene la opción del aceite de orujo de oliva. Se puede usar para salsas, algún tipo de guiso, repostería. Si te haces unas magdalenas o bizcochos con aceite de oliva virgen extra quizá el sabor es muy intenso, con el aceite de orujo de oliva quedan fantásticas.

P. ¿Lo ha comprobado?

R. Por supuesto, quedan suaves, esponjosas, y además de ricas son más saludables.

P. Hasta ahora se conocía su uso en fritura.

R. Aunque este no es un habito culinario muy saludable, el aceite de orujo de oliva ha demostrado que tiene unas propiedades excelentes en este uso porque aguanta mucho más el número de frituras manteniendo su calidad.

P. Resumiendo es bueno para casi todo lo que no queramos un sabor tan fuerte como el aceite de oliva virgen o extra virgen.

R. Eso es, para frituras, para guisos, para salsas, para todo lo que quieras que no haya un sabor muy fuerte que predomine.

P. Pero no es muy habitual verlo en las tiendas de alimentación

R. Se dejó de consumir hace tiempo quizá porque no ha sido muy fácil de encontrar ya que no todas las superficies o supermercados lo venden. Ahora ya está empezando o verse más, aunque faltan cadenas de distribución. Sí que debería ser un aceite que se encontrara en nuestra dieta.

P: ¿Incluso como alternativa al aceite de oliva normal?.

R. Sin duda. El aceite de oliva normal es un aceite refinado, igual que el orujo de oliva. El consumidor no sabe si es un aceite refinado o no. Todos los aceites de semilla, girasol, girasol alto oleico, colza, todos los de semillas son refinados. El aceite de orujo de oliva es refinado al igual que el aceite de oliva sin apellidos. El único que es directamente zumo de la aceituna, por así decirlo, es el virgen extra.

P. Son hermanos de una misma familia.

R. De la prensa directa de la aceituna se extrae el aceite de oliva virgen extra, el virgen y el de oliva tras ser refinado. Realmente lo que se obtiene es lo que se llama aceite lampante que no es apto para el consumo hasta que ha sido refinado. Tras refinarlo, tanto en el de orujo como en el de oliva suave, se añade una pequeña proporción de virgen extra para darle parte de las propiedades de aroma y sabor. Por tanto los dos de olivas tienen un proceso similar, solo que el de orujo, se extrae de todo lo que queda de la aceituna, piel, pulpa, huesos, restos de grasa. Se hace la extracción de esa grasa y luego se refina.

P. Y aún llevando todo es: ¿Está rico?

R. El aceite de orujo de oliva tiene un sabor suave y unas propiedades en cocina muy interesante, además de tener propiedades en salud.

P. ¿Lo distinguiríamos del de oliva normal?.

R. Yo no soy catadora y quizá por eso no soy capaz de apreciar las diferencias entre uno de orujo y otro de oliva. Pero quizá quien sea más experto si sabe, y los catadores por supuesto.  

P. Pero un usuario normal, no apreciaría diferencias.

R. Ya digo que yo no soy experta, pero si te puedo decir que cuando terminó el estudio, los voluntarios a los que se preguntó: ¿Comprarías este aceite? La respuesta fue sí. Y no solo eso, lo recomendarían. La puntuación global era muy buena. Por encima de siete.

P. Claro que los participantes en el estudio lo medían con aceite de girasol o de girasol alto oleico. ¿Tienen previsto hacer una comparación con aceite de oliva suave?

R. Nosotros hemos puesto la primera piedra. Es una base sobre la que sustentar más estudios. Son los dos primeros ensayos para ver los efectos en la salud, pero necesitamos muchas más investigaciones al respecto. El aceite de oliva virgen tiene detrás muchos estudios, todo lo que se sabe de sus beneficios es porque ha sido muy analizado, es necesario que se investigue más al de orujo porque a priori es muy beneficioso.

P. Cómo han sido las conclusiones sobre sus beneficios en salud.

R. Investigamos en personas sanas y en personas con riesgo cardiovascular con problemas de hipercolesterolemia. Un alimento por si solo no cura, pero queríamos saber qué les pasaba si lo introducíamos en su dieta y vimos que les bajaba el colesterol. Se observó una mejora del perfil lipídico en sangre en los sujetos gracias a un descenso de los niveles de colesterol total y de las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo). También disminuyó significativamente el perímetro de la cintura en los dos grupos analizados, un marcador que mide la evaluación de los pacientes con obesidad por su asociación con un mayor riesgo cardiometabólico. Además mejoró los biomarcadores relacionados con la resistencia y la sensibilidad a la insulina.

P. Por tanto todo son buenas noticias.

R. Esos son solo dos estudios iniciales, la pregunta sería: ¿Qué ocurre entonces en personas con riesgo? Hemos visto que mejora los niveles de insulina a lo mejor los sujetos prediabéticos pueden mejorar también mejorando la sensibilidad a la insulina.

P. Con sus investigaciones han acabado con la mala fama que podía tener, para todas esas personas que les daba reparo saber que se extrae de todo lo que incluye la aceituna, piel, huesos...

R. Es que se refina y todo eso queda fuera, pero precisamente esos compuestos distintos la piel, la pulpa, tienen compuestos bioactivos distintos que son beneficiosos también.

P. De la aceituna pasa como con el cerdo, que se dice que todo se aprovecha.

R. Ese es el ejemplo típico. Sin el sector del orujo de oliva los productores de oliva no podrían existir. De la aceituna solo un 20% es aceite. El 80% es el alperujo. Si no lo usaran para algo sería poco rentable. Antes se tiraba o se daba al ganado. Era además un gran contaminante. Eso ya no se puede hacer y la industria obviamente le ha sacado rentabilidad. Ahora va a las extractoras y de ahí obtienen un aceite para refinadoras, compuestos minoritarios para cosmética o farmacia, obtienen energía y lo que queda se usa como biomasa.

P. Con todo lo que nos está contando solo nos falta saber una cosa: ¿Usted lo usa?

R. Por supuesto. De hecho, tras investigar el aceite de orujo de oliva, todos nos hemos vuelto consumidores, el personal que hemos estado investigando y los voluntarios. Yo lo uso en mi cocina cuando guiso. Tengo aceite de oliva virgen y de orujo de oliva, pero no tengo de girasol. Lo uso para mayonesas o bizcochos sobre todo.