¿Cómo manipular el huevo para evitar la salmonela?

El brote de salmonela que investigan las autoridades de salud pública en el restaurante madrileño Casa Dani, famoso por sus tortillas de patata poco cuajadas, han puesto de actualidad de nuevo la cuestión de cómo evitar una intoxicación de este tipo cuando se cocina con huevo, un producto con una aportación nutricional fundamental.

Las precauciones pasan por comprender el proceso por el que el huevo llega desde una granja hasta nuestra nevera y también hay algunas recomendaciones importantes a la hora de manipularlo en la cocina y de conservar los alimentos en lo que lo hemos utilizado.

La salmonela es una bacteria que puede estar presente en la cáscara del huevo, bien cuando una gallina infectada lo pone o bien cuando al depositarse, entra en contacto con sus excrementos. Se calcula que la salmonela puede estar presente en un 2% de los grupos de gallinas, pero también hay que tener en cuenta que los huevos se limpian antes de llegar al supermercado. Los protocolos y controles en vigor aportan una gran seguridad a los productos que compramos, pero que el riesgo sea bajo no significa que no haya que aprender a manejarlo.

El CDC de Estados Unidos explica que la salmonela también puede contaminar el interior del huevo durante el proceso de formación, antes de que se forme la cáscara, pero que esto es mucho menos frecuente desde hace dos o tres décadas.

En efecto, parece es un contrasentido. Los huevos suelen estar en estanterías no refrigeradas, pero después nosotros los guardamos en la nevera de casa. El CDC recomienda adquirir los huevos en las tiendas que los tengan en lugares refrigerados. Precisa que deben conservarse a temperaturas de 4 grados o inferiores.

Sin embargo es importante que el huevo no debe sufrir fluctuaciones importantes de temperaturas. Por eso en España la regulación prohíbe refrigerar los huevos a lo largo de la cadena de distribución. Si pasaran de frío a calor se podría formar condensación de agua sobre ellos (como cuando sacamos a temperatura ambiente una botella de agua muy fría) y a través de ese agua se facilitaría la introducción de microorganismos al interior del huevo mediante la contaminación de la cáscara.

Por eso se mantienen a temperatura ambiente en toda la cadena de distribución, para evitar la condensación. Pero al llegar a casa ya sí que hay que meterlos en el frigorífico, porque ahí ya no va a haber fluctuación de temperaturas y el frío dificulta la proliferación de bacterias. Conviene además que estén en el interior de la nevera y no en la puerta, porque ahí hay más fluctuaciones de temperatura cada vez que se abre el frigorífico.

Carecer de refrigeración puede no ser fundamental para las propiedades nutritivas del huevo y su fecha de caducidad, pero sí para la proliferación de las bacterias. Es importante tener en cuenta que para que la salmonela cause un problema de salud es necesario ingerir en torno a un millón de bacterias. Por lo tanto, evitar la multiplicación de las bacterias es muy importante. El frío la dificulta y la temperatura ambiente, sobre todo en verano, la favorece.

A simple vista, no se puede. La salmonela no produce cambios en la cáscara, ni el la yema ni en la clara del huevo. Tampoco se huele ni deja ningún sabor característico. Lo más seguro es por lo tanto utilizar los huevos teniendo en cuenta que el riesgo, aunque muy bajo, nunca es inexistente.

Sí, porque utilizarlos siempre incrementa el riesgo. Cualquier huevo que tenga una grieta en la cáscara o que esté sucio por fuera es mejor desecharlo.

Es recomendable. Con agua fría. No hace falta utilizar jabón.

Por mucho que nos duela a algunos, es lo más seguro, la única manera de reducir el riesgo a cero. El CDC recomienda "cocinar los huevos hasta que tanto la clara como la yema queden consistentes; eso sucede cuando la temperatura interna es de 71 grados o superior".

En concreto, hay para matar la bacteria que superar los 70 grados en el centro del producto durante dos segundos o los 63 grados durante 20 segundos. Tanto la yema como la clara cuajan antes de llegar a esa temperatura, así que es imposible tomar un alimento con huevo poco cuajado y descartar completamente el riesgo de salmonela.

Si a pesar de conocer estos riesgos, queremos tomar una tortilla poco cuajada, hay algunas recomendaciones para que el riesgo sea menor. Aquí es importante el factor tiempo. Recuerden que decíamos más arriba que hacía falta ingerir un millón de bacterias de salmonera para enfermar. El número es elevado, pero estas bacterias pueden alcanzar ritmos exponenciales de multiplicación. Por eso, una tortilla poco cuajada debe consumirse recién hecha. De la sartén al plato. No se debe hacer con horas de antelación y tampoco deben gardarse sobras para otro día. Es más seguro comerla en el momento.

Con el huevo frito sucede lo mismo. Si no está completamente cuajado, sólido, hay cierto riesgo. Lo que favorece el uso que damos al huevo frito es que se come recién hecho. No se consumen fríos ni se guardan para otro día. No damos tiempo por lo tanto para que, en caso de que estén presentes, proliferen las bacterias.

Hay salsas que llevan huevo crudo, también algunas recetas de tartar, de tiramisú o de mousse. Habría que seguir la misma lógica. Lo más seguro en estos casos es utilizar huevos pasteurizados, lo que conocemos como huevina, y si se utiliza huevo natural se deberían comer en el momento. De hecho, el real decreto 1254/1991 se ha modificado para descartar el uso de huevo fresco en la industria con este tipo de productos que llevan huevo crudo o no del todo cuajado.

Siempre que haya huevo presente en un alimento, aunque esté bien cuajado, debe conservarse refrigerado. En el caso de una tortilla que hagamos en nuestra casa. Debe guardarse en la nevera y no más de un día. En caso de que esté poco cuajada, mejor no guardar nada.

El CDC recalca la conveniencia de comer o refrigerar los alimentos con huevos rápidamente después de cocinarlos. Esto habría que tenerlo en cuenta por ejemplo, en caso de preparar una tortilla para ir de picnic. Si no la vamos a comer nada más cocinarla, habría que guardarla en la nevera hasta que llegue el momento de salir.

Todas estas precauciones hay que extremarlas con grupos de riesgo, como son los niños más pequeños, las personas inmunodeprimidas, de edad avanzada o embarazadas.

Cuando cocinamos, los alimentos pueden entrar en contacto unos con otros, bien directamente, bien a través de los utensilios de cocina o las superficies y envases que usamos. En estos casos se pueden producir contaminaciones y si hay bacterias de salmonela en el huevo pueden terminar en otros alimentos. En este caso, las medidas de higiene son importantes sobre todo con la comida que no vaya a ser cocinada, como son las ensaladas.