María Puy Portillo, presidenta de la Sociedad Española de Nutrición: "Los bares y la dieta son compatibles sin fritos ni mayonesas"

Avanza la desescalada y vuelven los bares, las terrazas y los restaurantes. Tras dos meses y medio confinados, sus mesas son un lugar habitual para retomar las reuniones sociales, aunque no ayuden a bajar los kilos de más. ¿Son compatibles los bares con una dieta saludable? La presidenta de la Sociedad Española de Nutrición, María Puy Portillo, asegura que sí y explica a NIUS las pautas para comer fuera de forma segura y saludable. Puy Portillo es también catedrática del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad del País Vasco y miembro del CIBEROBN del Instituto de Salud Carlos III.

Pregunta: Salimos de un confinamiento que nunca habíamos vivido. ¿Ha influido en nuestros hábitos alimenticios?

Respuesta: Durante el confinamiento se han producido dos tendencias, los que han empeorado y los que han mejorado. Una parte de la población ha descuidado sus buenos patrones de alimentación, ha picoteado más de la cuenta o se aburrían y comían más. Ese grupo ha aumentado la ingesta calórica que le ha llevado a ganar peso. Se estima que se han ganado entre 2 y 4 kilos durante el confinamiento.

También hay un grupo de personas que ha aprovechado el confinamiento para cuidar más la alimentación y esos grupos han mejorado su patrón de alimentación priorizando los ingredientes saludables y las preparaciones caseras. 

P: Vuelven los bares y restaurantes y muchos creen que no ayudan a rebajar los kilos de más. ¿Es compatible la dieta saludable con salir a comer fuera?

La verdad es que resulta más fácil comer en casa pero tampoco debemos prohibirnos cosas innecesariamente. Podemos salir a comer fuera y mantener una dieta adecuada. En estos casos hay que prestar atención a la hora de seleccionar los platos en el bar. Debemos elegir tapas o pinchos que tengan un valor calórico más bajo.

P: ¿Cuáles son los riesgos de comer fuera para la dieta?
R: Cuando comemos fuera parece que olvidamos que tenemos que comer de manera equilibrada y saludable. Si vamos a carta uno se plantea elegir un postre dulce en lugar de la fruta que tomamos en casa. El riesgo es tener menos cuidado y elegir platos con más calorías que en casa no elegiríamos porque tienen más calorías. Pero tanto en los menús del día como en las cartas hay suficientes opciones para una elección saludable.

P: ¿Qué alimentos son los más perjudiciales?
R: Habría que desterrar los fritos, todos tienen gran cantidad de aceite y suelen tener bechamel y una gran cantidad de calorías. También habría que desterrar aquellos pinchos que se elaboran con mayonesa y salsas rosas.

P: ¿Cuáles son las opciones saludables ?
R: Platos elaborados a base de pescado y que no añaden mayonesa. Por ejemplo un pincho de bonito con cebolla picada y pimiento verde o salmón ahumado sin mayonesa. Los encurtidos también son interesantes aunque hay que tener cuidado porque tienen una cantidad de sodio alta. Los platos que se elaboran con verduras y que no están en tempura, tapas a base de setas, pinchos tradicionales a base de jamón serrano y una rebanada de pan con tomate, también son buenas opciones.

P: Las bebidas también contribuyen al aumento de peso. ¿Cuáles son las más perjudiciales?

R: Salvo el agua, todas aportan calorías. La bebida que recomendamos siempre es el agua pero somos conscientes que las personas decidimos tomar otras bebidas y es importante dar medidas para que sepan elegir. Aunque no recomendamos el alcohol, dentro de las bebidas alcohólicas la mejor elección son las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza. La cerveza tiene un aporte calórico más bien bajo, como 40 kcal por cada 100 ml y un contenido de alcohol relativamente bajo. Dentro de las bebidas con alcohol es una buena elección. Además, uno puede elegir una cerveza sin alcohol que tiene la mitad de calorías de una cerveza normal y además, no tiene alcohol.

P: El alcohol presenta dudas para muchos consumidores. Hay quien defiende que una copa de vino es saludable y otros dicen que no. ¿Qué hay de cierto?

Hay mucha controversia que enfrenta muchísimo a científicos y no científicos. Existe un metaanálisis que indica que el alcohol se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar cáncer desde el primer gramo que se ingiere. No hay una ingesta baja libre de ese riesgo y eso es verdad. Pero también es cierto que cantidades moderadas de bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino o la cerveza, pueden prevenir ciertos problemas cardiovasculares porque van acompañadas de los polifenoles que tienen un efecto beneficioso. La verdad es que resulta bastante difícil llegar a la conclusión de si una copa de vino es buena o perjudicial. A mí me gusta explicar todo esto y que cada uno saque sus propias conclusiones.

P: Hablemos de las medidas higiénicas que debemos tomar a partir de hora para prevenir el contagio por COVID en restauración.

R: Son las mismas que debemos tener en cuenta al entrar en otro tipo de establecimiento, sobre todo la distancia social aunque en la barra de un bar no resulta tan sencillo, pero no queda más remedio que estar separados. Debemos usar gel hidroalcohólico cuando entramos y cuando salimos. Otro punto importante, que se debería haber hecho siempre, es tener la comida de la barra cubierta por una vitrina y que sea el camarero quien la sirva y no que el cliente coja el pincho que quiera.

P: ¿Y lo de compartir raciones?

R: Sí, se recomienda de momento no hacerlo. Se van a primar los platos individuales. Se puede pedir una ración de patatas bravas pero lo ideal será que nos lo pongan en platillos individuales.

P: Más allá de los bares, hay gente que está haciendo dieta estos días para bajar de peso.  ¿Cuáles son las principales recomendaciones para obtener resultados?

R: No hay fórmulas mágicas. Deben seguir un patrón de alimentación adecuado para bajar su ingesta energética y que no le falte ninguna vitamina ni ningún mineral. Además, hay que incluir abundantes frutas y verduras porque aportan fibra que produce saciedad y calman la ansiedad en la pérdida de peso. Junto a ello, no debemos olvidar la actividad física. Muchas personas se han vuelto más sedentarias con el confinamiento y hay que retomar la actividad para aumentar el gasto calórico. Finalmente,  también hay que tener una rutina y horarios fijos en las comidas. Parece una tontería pero nos ayuda a llevar más orden y a comer equilibradamente.

P: ¿Los suplementos alimenticios pueden ayudar a la pérdida de peso?

R: Los que trabajamos en nutrición decimos que si una persona sigue una persona sigue una dieta correcta y equilibrada puede perder peso y cubrir sus necesidades nutricionales y de minerales sin necesidad de recurrir a nada. Siempre acompañado de actividad física y personalizando mucho la dieta. En los últimos años hablamos de nutrición personalizada que significa que no existe una dieta ideal de adelgazamiento para todos, sino que debe adaptarse a las particularidades metabólicas de cada persona.

P: Háblemos de la personalización de las dietas.

R: Cada persona tiene un metabolismo particular. Hay personas a quien les da más resultado restringir más las grasas y a otras las calorías. Pasa lo mismo con la actividad física y la dieta, hay personas que adelgazan más con dieta y personas que obtienen más resultados con actividad física. Todo ello, teniendo en cuenta que para perder pesos hay que reducir la ingesta calórica.

P: ¿Cómo lo pueden saber?

R: Existen los estudios genéticos con los que sabemos si se va a beneficiar más de una restricción de grasas o de carbohidratos. Es un sistema que aún no está generalizado en la práctica clínica, pero los que nos dedicamos a nutrigenética creemos que en los próximos años, los tests genéticos se van a extender en nutrición, más allá de las patologías clínicas.

P: ¿Cuáles son los últimos avances en nutrigenética?

R: Hay muchos cada día pero quizá uno que interesa mucho es que la alimentación que tiene la madre durante el embarazo crean una huella metabólica que condiciona cómo va a enfermar el hijo cuando tenga 40 años. Eso es muy interesante, pensar que lo que yo estoy comiendo va influir en cómo enfermarán mis hijos dentro de 40 años genera mucha responsabilidad.