Basque Culinary Center propone mascarillas para camareros, menos mesas y nada de mamparas

La institución gastronómica Basque Culinary Center (BCC) y la organización internacional de cocineros Euro-Toques han presentado un “Protocolo Especial Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración”. El documento pretende convertirse en un "referente" que ayude a los hosteleros a preparar sus establecimientos ante la vuelta a la "nueva normalidad" prevista por el Gobierno en varias fases y, sobre todo, evitar "al máximo", el riesgo de contagio tanto entre los clientes como entre el personal de los restaurantes.

Entre las recomendaciones destacan que la mascarilla debe ser obligatoria en la sala y, en la cocina, siempre en el momento del emplatado y cuando se manipulen alimentos que se sirvan en crudo.

Se insta, además, a recortar el aforo para garantizar la distancia de seguridad entre personas asi como habilitar una zona, con horarios que no coincidan con el servicio, para el único uso de recepción e intercambio de mercancías.

Por otro lado, estos expertos creen conveniente a reducir "al mínimo" los objetos, decorativos o de otro tipo, a menos que se garantice la desinfección de cada uno de ellos, así como la necesidad de ofrecer hidrogel alcohólico tanto a empleados como clientes.

Otra de las opciones que se da a estos establecimiento hosteleros es la incorporación de alternativas de "mínimo contacto", como digitalizar la carta, las reservas, las comandas y el pago de la cuenta, y soluciones tecnológicas para la apertura de puertas y cajones.

El planteamiento es "extremar la limpieza en todo", incluido el menaje, por lo que no se propone la utilización de platos, cubiertos o vasos desechables, aunque "puede ser una solución", ha manifestado el director de la universidad gastronómica de San Sebastián (BCC), Joxe Mari Aizega.

Generar confianza en el  cliente

El protocolo, que se compone de 14 páginas, se irá actualizando y acoplando a la normativa oficial. “No sólo busca garantizar la seguridad de los restaurantes, también generar la confianza en los clientes para que en la nueva normalidad sepan que se están haciendo las cosas bien", ha destacado en la presentación Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona) y directivo de Eurto-Toques.

"No hay dos restaurantes iguales y no va a ser fácil la adaptación", ha reconocido Roca, quien ha recalcado que hay que trabajar "de forma muy pulcra" y hacerlo a la vez "con el máximo nivel de calidad" porque, si bien el virus no se transmite a través de los alimentos, "la contaminación cruzada es un riesgo real".

El cocinero catalán ve "factible" tomar la temperatura a los clientes, pero "de una forma no invasiva", aunque esta posibilidad no se plantea en el documento.  Sin embargo,  no es partidario, de las mamparas (que no están contempladas en el documento) si las mesas están "suficientemente separadas" por la "sensación extraña, clínica" que pueden causar, aunque entiende que "cada uno tomará la decisión que crea conveniente para generar una mayor impresión de seguridad".

Este protocolo, al que se puede acceder de forma gratuita a través de las web del BCC y la asociación de cocineros Euro-Toques,  también contiene entre sus diez pautas fundamentales el cambio de los uniformes de sala en cada servicio y de los de cocina cada día.

Esta guía incluye medidas generales de seguridad, prevención e higiene específicas para sala, barra, cocina, baños y vestuarios, aunque son conscientes de que cada establecimiento tendrá que adaptar estas pautas "a su propia realidad", ha señalado el director de la BCC.