El restaurante más antiguo del mundo resiste a la covid: "Queremos seguir abiertos tres siglos más"

La pandemia se ha llevado ya por delante ilustres restaurantes como Zalacaín, en Madrid, o establecimientos emblemáticos como el Bar Manolo, en Sevilla. La restauración es uno de los sectores más afectados por esta crisis y NIUS ha querido saber cómo está sorteando la situación el restaurante más antiguo del mundo: Sobrino de Botín.

El olor a cochinillo y cordero asado sigue impregnando hoy, casi 300 años después, los salones del mítico restaurante madrileño. Allí donde Galdós encontraba inspiración para sus obras o Hemingway daba buena cuenta del Rioja Alta con el que puso punto y final a su aclamada Fiesta.

El aroma, no apto para veganos, emana del horno de leña que no ha dejado de funcionar ni un solo día desde 1.725. Sobrevivió a la Guerra Civil y ha sido otra guerra, la guerra contra el coronavirus, la que ha llevado a este establecimiento situado en el Madrid más castizo a poner el cartel de cerrado por primera vez en su historia. Fue durante los meses de marzo, abril, mayo y junio de este 2020, con España sumida en el estado de alarma y el mundo en lucha contra un virus que ha puesto en jaque a la humanidad.  

Aún así el fuego de Botín no se ha apagado nunca. Marcos, uno de los empleados, iba todos los días para mantener el horno encendido y evitar que se resquebrajaran sus casi tres siglos de historia. "La llama del Botín se mantiene sí o sí", explican sus propietarios.  

Uno de ellos es José González, don José para sus empleados. Él y su primo, Antonio, forman parte de la tercera generación familiar al frente de un negocio preparado ya para caer en manos de una cuarta estirpe. Porque, esperan, "a pesar de los avatares de estos tiempos, del ERTE, de los créditos ICO, de caídas de otros restaurantes emblemáticos como el Zalacaín, el Botín permanecerá abierto otros tres siglos más, hasta que la tierra sea engullida por el sol", aseguran.

Así de confiado y optimista se muestra José quien, a sus 61 años, se encarga de supervisar que todo esté en su punto gracias a la labor de un equipo dirigido por Efrén, el maitre. Es él, Efrén, quien muestra a NIUS las instalaciones de una casa llena de historia, con una bodega situada en el sótano de la finca, en una cueva que data de 1.590 y que el autor británico, Frederick Forsyth, retrataba en El manifiesto negro:

"Tres noches más tarde los dos hombres llegan por separado a una pequeña calle del casco antiguo de Madrid, la de los Cuchilleros. A medio camino de lo que no es sino una callejuela hay una vieja puerta de tablones que se abre a un sótano tras bajar unos peldaños. El sótano tiene arcos de ladrillo y es una vieja bodega que data de la Edad Media. Durante muchos años ha servido cocina típica española bajo la razón de Sobrinos de Botín", escribía el novelista británico.

En la planta baja, en la entrada al local, se encuentra el salón Galdós, otro de los literatos asiduos al Botín, a quien ahora, coincidiendo con el centenario de su muerte, se le rinde también homenaje en el escaparate del establecimiento, junto al certificado del libro Guiness de los Récords que le acredita como el restaurante más antiguo del mundo. El insigne novelista canario tenía su mesa al lado del ventanal por el que veía pasar una vida recogida en Fortunata y Jacinta o los Episodios nacionales. Al fondo de la sala se encuentra la cocina, hasta donde sus dueños dejan pasar sin reparos para ver el viejo horno de leña, en el que cochinillos y corderos se encuentran ya casi a punto, y las cocinas de carbón en las que se prepara la sopa castellana marca de la casa.

Es en el primer piso donde Ernest Hemingway ambientaría la última comida de una de las obras cumbre de la literatura universal: Fiesta.

"Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y rioja alta. Brett no comió mucho. Nunca comía mucho. Yo comí un buen almuerzo y bebí tres botellas de rioja alta", escribió el premio Nobel.

Son muchos las  personas y personajes ilustres que han pasado y siguen haciéndolo por las mesas de este restaurante que continúa manteniendo una vinculación muy especial con la literatura, aunque en sus salones no haya fotos de María Dueñas, Carlos Arniches, Arturo Barea, Ramón Gómez de la Serna o Graham Greene. En las paredes de Botín solo hay cuadros y los mensajes de agradecimiento de los Reyes.

"Mi padre -explica Antonio- nos inculcó aquello de no utilizar la fama ajena". Famosos han pasado muchos por los comedores de esta casa, asegura, aunque la persona que más le marcó fue Ingrid Betancourt, quien durante los 6 años que estuvo secuestrada en manos de las FARC, soñaba con volver a comer cochinillo de Botín. La política colombiana lo logró, volvió a este restaurante madrileño para degustar su plato estrella. "Ahí me di cuenta de que este es un lugar que te puede ayudar a vivir y a soportar los avatares de la vida", cuenta a NIUS el propietario.

Una alegría de vivir que contribuyó a hacer frente a los momentos más duros del confinamiento, cuando la bulliciosa calle Cuchilleros, una de las que da a la Plaza Mayor, se convirtió, como todo Madrid, en una silenciosa vía muerta. "Antes se hacía hasta cola para entrar. Ahora, con menos de la mitad de las mesas, solo llenamos los fines de semana", asegura José. 

"Somos como una gran familia y eso ayuda" añade Antonio. Una empresa con más de 60 empleados que ha ido viendo cómo el cliente local dejaba paso a un cada vez más numeroso público extranjero. Hasta que llegó la pandemia y con ella el fin del turismo de masas, el cierre, las restricciones; los ERTE, los créditos ICO, las reducciones de aforos y los toques de queda. Limitaciones para luchar contra una epidemia que no se lo están poniendo nada fácil a la hostelería, aunque el optimismo de los dueños de Sobrino de Botín les haga insistir en que hay restaurante para, por los menos, tres siglos más.