Aduriz reimagina "las primeras veces" en su regreso a los fogones de Mugaritz
El restaurante Mugaritz, en Errenteria (Guipúzcoa), abre su 24ª temporada el 1 de mayo
Galardonado con dos estrellas Michelin, el restaurante permanecerá abierto hasta el 31 de cotubre
Con fronteras (casi) cerradas, el presente y futuro de los restaurantes españoles con estrellas Michelin pinta incierto. Cuando la clientela proviene en su mayor parte del extranjero, encender los fogones es toda una aventura. Es el caso de Mugaritz, que el 1 de mayo abre su 24ª temporada, y donde antes de la pandemia el 80% de los comensales eran foráneos.
Abrir es "un acto de fe", confiesa el chef Andoni Luis Aduriz sobre el restaurante con dos estrellas Michelin que posee en Errenteria (Gipuzkoa). El cierre de curso ya tiene fecha: el 31 de octubre, para dar paso a la etapa de estudio y creatividad.
MÁS
Aduriz asegura en una entrevista con Efe que sigue acumulando "bastante deuda" y se encuentra como en su primer año, "en la casilla de salida a nivel económico".
Sobre lo que pondrá sobre la mesa, "hemos reimaginado las 'primeras veces", señala el chef, que no se refiere únicamente a esta inédita convivencia con el virus, sino a su propia experiencia personal, a la paternidad que está disfrutando "como nunca" al observar cómo su hijo de 11 años está viviendo ahora muchas primeras veces.
Guisantes de lágrima en una copa de champán
¿Y en qué se puede estrenar un cliente de la alta cocina en Mugaritz? Pues por ejemplo degustando guisantes de lágrima en una copa de champán, donde Aduriz juega a "incomodar", como también juega al "desconcierto" haciendo guiños a la "insipidez".
"A pesar de que Mugaritz se reinventa cada año, no dejamos de ser nosotros y hay ingredientes recurrentes que van entrando y saliendo del menú. Si otros años preparábamos un pañuelo de chipirón, este tenemos una espuma de chipirón que va a sorprender", explica el cocinero, que recalca que las texturas "son tan relevantes o más que el sabor".
"Angulas en el Thermomix no es igual"
"Esa ha sido una de nuestras batallas desde el principio. Las angulas son más textura que sabor, se pagan por la textura. Mete unas angulas en el Thermomix y hazlas puré, no es igual", añade.
Aduriz lleva años invitando a personas cuyos trabajos son creativos cuando el menú es todavía un "boceto". Para esta temporada ha contado con el escritor Juan José Millás, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, el músico Niño de Elche y la escritora y bertsolari Uxue Alberdi.
"Nos ayudan a no tener una visión endogámica de lo que hacemos. Tomamos apuntes, sabemos escuchar y luego hacemos lo que nos da la gana", bromea.