Andrea Tumbarello y la felicidad compartida

Andrea Tumbarello es un siciliano recriado en Milán que llegó a España a principios de los noventa por amor y se quedó porque aprendió a amar y a vivir este país como un español más. Aquí nacieron dos de sus hijos y montó el restaurante Don Giovanni, que en varias ocasiones ha sido elegido el mejor italiano de Madrid. Está presente en Finca Cortesín (Casares, Málaga) y en Barcelona y no va a más sitios porque algunos amigos le insistimos en que por su bien eche el freno.

Andrea no podía ni imaginar que acabaría gestionando un restaurante, pero como dice Luis Landero, “siempre hay un desencadenante del azar que se llama destino”. Hace más de 15 años se fue a cenar a Don Giovanni y sorprendido por la escasa calidad de la pasta pidió hablar con la dueña, acabó comprando el local y con el tiempo convirtiéndolo en una referencia de la cocina italiana en Madrid y en España.

Así empezó todo y así lo cuenta él en el comienzo de esta conversación: “Me mudé a Madrid por amor, venía por aquí desde 1989 aunque nunca frecuentaba restaurantes italianos, me dedicaba a recorrer los sitios típicos de Madrid. Un día, por casualidad, aparecí aquí en Don Giovanni, un sitio suficientemente cutre para parecer una trattoria, pedí una carbonara y me dieron una “cabronada”; sin cortarme, llamé a la jefa, nos pusimos a hablar, me ofreció la posibilidad de comprar el restaurante y lo compré, con un menú de 8,50 euros, sin tener ni idea de lo que era una cocina, pero eso sí, modestia aparte, siempre he tenido buen gusto".

"Estuve un par de meses sin hacer pizzas porque no era capaz y con el menú de ese precio. Pero la casualidad siempre te regala algo: mi abuelo decía que “la madre de los tontos está pariendo siempre” y un buen día un cliente me pone una reclamación porque le había puesto un medallón de salmón a la plancha congelado. Le expliqué que por ocho euros y medio no podía pretender que fuera salmón noruego salvaje y desde entonces retiré el menú del día a pesar de que me dijeron que era obligatorio, pero como a mí no me gustan las imposiciones me estudié la ley y puse un menú pero de trufa blanca a 150 euros, nadie lo pedía lógicamente y por ello todo el mundo comía a la carta. Viajé a Italia, aprendí a hacer pizza, que aunque lo parezca, no es fácil, y a elegir proveedores y me convertí en un autodidacta y te puedo asegurar que de mi cocina no sale nada que yo no pueda comer”.

Ir y venir sin perder de vista a Madrid, donde había sellado su compromiso de permanencia, sus esperanzas de futuro, en esta ciudad que empezaba a ser suya, perteneciendo a esos hermosos versos del poeta gallego Xavier Seoane: “Piensa en una ciudad que cuando en el otoño llega la luz se hace secreta como un pájaro”.

Le conocí cuando ya estaba instalado y su restaurante había superado los puntos suspensivos del inicio y Andrea, movido por una pasión irrefrenable, emprendía como las aves migratorias el camino que le llevaría a ser el mejor en esta cocina unas cuantas veces. Muy atento a la calidad del producto, al que concede una importancia suprema: “Yo digo siempre que existen dos tipos de cocina, la buena y la mala -me señala-, me da igual que sea italiana, española, japonesa, peruana… La cocina italiana es la más difundida en el mundo, en cualquier parte puedes encontrar una trattoria, una pizzería y en muchos casos con el producto maltratado, cuando viajo por el mundo y paso por un restaurante italiano siempre miro el menú y la carta y a veces reparo que lo tienen mal escrito y me digo: si no saben escribirlo cómo van a saber cocinarlo… La cocina española es una cocina muy basada en el producto y es muy difícil encontrar buena cocina española en el mundo, pero sin duda la cocina más maltratada es la italiana, cualquiera abre un restaurante italiano”.

Esto le ha llevado a ser muy escrupuloso en la selección de sus proveedores, en el tratamiento de la materia prima: “Con el producto soy obsesivo -afirma con rotundidad-, al igual que soy un maniático de la limpieza. Fíjate, ahora están subiendo los precios y mi jefe de cocina me dijo el otro día: ya que los piñones han subido de 43 a 91 euros el kilo, ¿por qué no utilizamos piñones chinos, que cuestan 24 euros? Le dije que para llevar tiempo juntos me conocía muy poco, que yo prefería subir 1 euro el cubierto que bajar la calidad, que nuestros clientes aun así lo agradecerían porque quien viene a Don Giovanni sabe de nuestro compromiso con la calidad: cuando un cliente pide rissotto con champagne y trufa sabe de sobra, a pesar del elevado coste del plato, que el arroz es de primera, el champagne de verdad y la trufa igual; o cuando piden unos huevos con trufa, saben que los huevos parecen los de nuestras abuelas. El producto es el epicentro de mi restaurante: la albahaca, los piñones, el tomate, la trufa y sobre todo la pasta. Como soy mal cocinero equilibro con el producto y procuro hacerle poco daño”.

Su deseo de excelencia le ha hecho soñar siempre con el cielo y plantear en su oferta un formato duradero, esto lo ha conseguido como bien dice con la exigente elección del producto y sobre todo de la trufa; en la profesión muchos de sus compañeros le llaman cariñosamente “Andrea Trufarello”.

Él asume también el protagonismo y la responsabilidad, ha creado en su entorno un equipo profesional muy estable. Maneja para sí el dicho popular de que “el ojo del amo engorda al caballo” y esto le hace ser el capitán de las principales decisiones: “Don Giovanni es Andrea Tumbarello, no lo digo yo, lo dicen todos. Es un restaurante muy personalizado al que he intentado dotar de alma. Como te dije no sale nada de mi cocina que yo no me pueda comer y procuro estar atento a todo lo que sucede en 360º. Al ver cómo sale un plato de cocina por mi intuición puedo prever si estará bueno o no”. Le interrumpo para decirle que he observado que cuando a un comensal se le cae una servilleta al suelo es él quien primero repara en ello y acude rápido a cambiarla: “Sí, es así, hay que ir soldando los detalles. Eso de la servilletas se lo digo también a los de Hacienda: 'Acordaos que en caso de inspección las servilletas no se corresponden con los cubiertos" (Nos reímos ampliamente).

“Para ser feliz no hay que hacer lo que quieres sino creer en lo que haces -prosigue-. Es verdad, trabajamos mucho, y este oficio es muy estresante, pero al final del día siempre pasa algo que te recarga las pilas: un niño que te ha pedido algo y se lo has concedido, gente que te escribe diciéndote lo feliz que ha sido en tu restaurante…Peleamos cada día por hacerlo bien, por generar satisfacción. La hostelería está en un momento de recuperación después de momentos dramáticos, Madrid ha sido la única ciudad que nos ha permitido estar abiertos incluso en momentos muy duros. Hemos sido unos privilegiados con respecto a otros territorios. Hemos sufrido mucho y han caído muchos compañeros, ha sido muy duro, ahora la verdad es que vamos alcanzando algunos momentos de recompensa: Anoche salí del local a las 3 de la madrugada, estaba aquí un grupo de Valencia que era la primera vez que venían pero estaban disfrutando tanto que provocaron que su felicidad fuese la mía. Es fundamental querer lo que haces, el día que no sea así cerraré el restaurante”.

“La suerte está en cuidar de los pequeños detalles”, decía Winston Churchill. El producto, el esfuerzo, la atención y la generosidad son los puntos cardinales de Don Giovanni, esos que existen, como decía el poeta cacereño José María Cumbreño, “cuando el viento se mezcla con la veleta”.

Jesús Sánchez, el chef y propietario de 'El Cenador de Amos' (3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) y Andrea nacieron el mismo día del mismo año, aunque este me dice con mucha coña que aquel “nació dos horas antes y se le nota” (nos reímos). Llamo a Jesús y le cuento que estoy escribiendo un 'Palabra de Vino' sobre Andrea y que me gustaría que me dijera algo de él: “Como ya habéis señalado tuve la suerte de comprobar que compartimos fecha de nacimiento, a partir de eso hay algo que me une a él de manera especial porque notas su presencia en cada momento y te hace llegar todo el afecto y cariño. A rebosar. Es muy buena gente, buen amigo, le queremos mucho y lo llevamos en el corazón. Y cada 9 de enero emprendemos una carrera por ver quién felicita antes y siempre gana él”.

“A mí lo que me encanta de Andrea es que es excesivo para todo y generoso a más no poder y cuando es época de trufa, también por nuestros cumpleaños, su exceso y su generosidad te inundan, te rebosan. Andrea es único”.

La historia siempre se escribe de atrás hacia adelante aunque suele leerse al revés. Retrocedo a los comienzos para preguntarle cómo era la cocina italiana cuando él se instaló en Madrid y cómo la ve ahora unos cuantos años después: “La cocina italiana siempre ha tenido éxito en esta ciudad y había y hay sitios para todos los gustos, desde entonces ha subido el nivel de calidad de nuestra cocina en Madrid, también es verdad que hay algunos restaurantes que tienen de italiano solo el nombre, pero en general ha habido un crecimiento evidente y podemos decir que hoy hay una muy buena oferta de cocina italiana en Madrid, en la que se respetan la tradición, el producto… Aunque me gustaría señalarte que no ha sido fácil porque el crecimiento de la cocina española en estos años ha sido exponencial con la entronización de Ferrán, los Roca o ahora Dabiz Muñoz. Sostengo que la mejor gastronomía ahora es la española, por encima de franceses e italianos, que mantuvieron un gran dominio de este mercado. Me encanta cuando vienen clientes que han ido a comer a Italia y me dicen que en Don Giovanni y en otros italianos de Madrid han comido mejor que en Italia, esto me lo tomo como un halago".

"No se trata de compararse con nadie, a ninguno le interesa, se trata de procurar hacerlo bien cada día: que el cliente coma bien, se sienta bien tratado, pague un precio correcto y que quiera volver. En mi caso estoy muy orgulloso de tener una trattoria que afortunadamente llena todos los días. Esto para mí, como para otros restaurantes italianos de Madrid a los que les sucede lo mismo, nos da fuerza, nos estimula para seguir trabajando. Me encanta cuando algún cliente al marcharse me dice que Don Giovanni le ha dejado un poso. Ese es el mayor de los premios”.

La cocina italiana adornada por cecina de 'El Capricho', carpaccios de gamba roja de Denia, pulpo gallego, algún homenaje dulce a Paco Torreblanca (sus panettones navideños hechos para Don Giovanni son inolvidables) o ese singular postre de yogur griego con castaña gallega en almíbar.

Mencionado ese amigo común, el sumo pontífice de la repostería, Paco Torreblanca, le llamo para incluirle en esta charla. Sé de esa devoción mutua: “Hablar sobre Andrea Tumbarello es fácil pero al mismo tiempo complejo porque es único e irrepetible, de un carácter arrollador, un verdadero siciliano con un corazón inmenso como pocos, amigo de sus amigos sin condiciones. Cocinero autodidacta, creador de platos únicos, con una cocina italiana muy personal que nos adentra en los mejores productos, en sus platos encontramos las mejores trufas, cecinas, pastas; en las manos de Andrea el producto es el verdadero rey. Una cocina única y auténtica, sin disfraces. El restaurante se llama Don Giovanni pero Andrea es la cocina, es todo un personaje, si no existiese tendríamos que crearlo”.

Conocí a Andrea por estas fechas hace más de 12 años porque un buen amigo me dijo que tenía que ir a Don Giovanni a probar su producto estelar: la trufa blanca. Espectacular. Enciclopédico. Cada año se va al Piamonte y lo recorre como si fuera el paraíso. Esto me da pie para preguntarle qué significa la trufa en su vida y en su cocina: “Ha sido una revolución porque cuando te he dicho que he cambiado el menú de 8,50 a 150 euros fue con la trufa y desde entonces me apodan “Trufarello”. España es uno de los mayores productores de trufa negra del mundo pero hay muy poca cultura de este producto, hay quien lo raya con la cuchilla con dientes que es un delito, es como si cortáramos el jamón ibérico con un cuchillo del pan. Hay quien la conserva en arroz, o en aceite al vacío cuando lo más sencillo es meterla en un tupper con huevos, si vas a mi nevera siempre encontrarás uno así".

"Y luego está Italia y su estelar trufa blanca, es el único sitio del mundo en el que se encuentra, y si es de Alba aparece certificada, aunque lo importante es que la trufa esté buena, porque es un mundo y será necesario que la gente aprenda a apreciarla de la misma forma que aprecia los percebes y los distinguen si son gallegos, asturianos o marroquíes; o distingue una lubina salvaje de una de cultivo, o un buen jamón”.

Lo que se come en Don Giovanni es lo que el paladar acaricia. Sus platos son como un abrazo, una colección de pasiones. Un convenio de felicidad.

Como Kim de la India, Andrea es amigo del todo el mundo, maneja una familiaridad cotidiana, así me lo transmite también el director de Relaciones Institucionales del Real Madrid, Emilio Butragueño, que suele frecuentar el restaurante acompañado de su familia. Allí nos hemos encontrado varias veces: “Conozco a Andrea desde hace muchos años -me cuenta- y de verdad valoro siempre más a la persona que al profesional porque en este ámbito de la vida todos tenemos momentos de todos los colores. Destacaría de él su enorme sensibilidad, tiene un gran corazón, es muy generoso, muy amigo de sus amigos y muy leal, virtudes que aprecio mucho en una persona y por ello le tengo en muy alta estima. Y no solo yo le quiero, sino también toda mi familia”.

Es frecuente que muchos de sus compañeros cocineros hablen bien de Andrea, le valoran y le quieren por su apreciable caligrafía de la amistad, porque nadie maneja como él el billar de los afectos, su magnetismo es comparable al del flautista de Hamelin. Un reputado chef del olimpo Michelin me dijo en una ocasión. “Siempre está cuando vienen mal dadas. Y siempre aparece también en tus horas del dolor”. En una ocasión al enterarse de que un conocido restaurante de amigos suyos tenía cero reservas en una noche, llenó un autobús y se plantó allí a celebrar su cumpleaños. Sabe lo que se siente en la soledad, el frío que hace en los malos tiempos. Y por aquí deriva nuestra charla: “A mí me gusta estar con la buena gente, incluso hacer de pegamento y juntarla, así soy feliz porque pienso que la felicidad no existe si no tienes con quién compartirla. La felicidad de los que quiero es también la mía. Así he sido siempre y así sigo siendo, aunque ahora pese la mitad”. (Nos volvemos a reír).

La botella de Montaña Finca La Claudia, el vino que ha elegido Andrea para presidir esta conversación, está medio llena o vacía, descubro también que el vino tiene su física y le pido a mi invitado que me cuente porqué le gusta el vino: “He nacido en un pueblo de vino. Mi abuelo era bodeguero, tenía mucho genio, igual que yo y en su bodega no había escupideras porque decía que el vino se hacía para beber. En una comida el vino es fundamental para redondearla. Una buena copa de vino mejora cualquier comida o cena. Yo no suelo beber blancos porque prefiero los tintos aunque he de reconocer que he bebido algún blanco inmejorable. Y lo fundamental es compartirlo: el vino es mejor en compañía”.

De repente se arranca, pone cara de coña y suelta una de las suyas, una graciosa hipérbole: “Ah, y tengo un amigo insaciable que dice que la cantidad ideal es un magnum para dos, si uno no bebe”. (Nos reímos).

Llamo a Manolo Montaña, el bodeguero, le encuentro paseando entre viñedos y me cuenta que su familia ha estado involucrada en el negocio del vino durante 7 generaciones. Poseen 106 hectáreas en diferentes parcelas en algunas de las mejores zonas de La Rioja Alta. Sus viñedos vienen desde finales del siglo XIX y comienzo del XX.

Montaña Finca La Claudia lo cultivan en viñedos de altitud con un clon de uva muy antiguo. Se elabora con garnacha al cien por cien y pasa año y medio en barricas de roble francés y otro tanto tiempo de envejecimiento en botella. Se expresa en frutas rojas y negras bien maduras. Es suave y elegante en boca y persistente en su final. Para mí ha sido un hallazgo. Un inmejorable compañero de charla.

Me despido de Andrea, se acerca la hora del almuerzo y no quiero importunarle. Le agradezco la conversación y la compañía y para desearle buen día convoco a los versos del poeta valenciano Carlos Marzal. “Para el resto del día tendré planes y hasta esperanzas que ya es tener bastante un mismo día”. Andrea me responde: “Mi plan para hoy es seguir dando de comer a mis clientes y a los amigos que hoy se acerquen, y tener la recompensa de su abrazo”.

Palabra de vino.