El truco de la chef pastelera Alma Obregón para que los postres salgan bien: practicar, practicar y practicar

Cuando el confinamiento nos encerró en casa la repostera Alma Obregón (Bilbao, 1984), se animó a compartir momento de harina y horno con sus hijos Bruno, de cinco años y Lola, de dos. Y con el aroma de nostalgia que esos días nos invadía llenó su cocina de las recetas que más cariño tiene y que nunca había podido hacer, las de la repostería tradicional familiar.

Las magdalenas de nata de su abuela, el brazo de gitano de su madre, la tarta de limón de su tía Paquita llenaron de alegría esos días difíciles. 50 postres de su infancia que ha recopilado en un libro (Repostería Tradicional. Recetas para recuperar los sabores de siempre. Ed. Planeta) para que no se pierdan y para ayudarnos a todos a revivir esos sabores con los que crecimos y que en ocasiones han quedado arrinconados por otros más de esta época.

"Creo que de todos los libros que he escrito (12) este es el que más ilusión me ha hecho porque me ha supuesto recopilar todas esas recetas de mi infancia. Recuperando recuerdos de cuando era niña. Además me ha ayudado a estar en contacto con mis tías y mi madre preguntándoles recetas. En estos tiempos tan extraños que hemos vivido y en los que necesitábamos contacto este proyecto me ayudó mucho a nivel personal".

Por eso se pasó el confinamiento y los meses que le precedieron horneando sin parar.

"La repostería no tiene más truco que practicar, practicar y practicar", comenta tras confesar que al principio a ella también le salían mal algunas recetas. "La primera vez que hice cupcakes se me olvido engrasar la bandeja. No tenía ni idea de cómo se hacían pero al final lo conseguí, por eso digo que la cocina es práctica, práctica y no desesperarse".

De ese error con los cupcakes han pasado ya más de once años. Le pasó en Alemania donde vivió un año mientras cursaba un doctorado en Comunicación Audiovisual. Allí, gracias a "no tener demasiados amigos" y pasarse "tardes enteras" intentando hacer cupcakes descubrió que la repostería era su vocación. Creó un blog que le hizo famosa, y se sacó el título de chef pastelera por la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu.

Aunque los cupcakes fueron el inicio y es la base de su trabajo (cuenta con más de trescientos mil seguidores en instagram y tiene una escuela de cocina), su amor por la repostería va más allá.

P. ¿Cómo fue recuperar estas recetas tradicionales?. ¿Le resultó sencillo?.

R. "Tuve que investigar mucho, en repostería es muy importante que nos ajustemos a las recetas y medidas y en este caso no era fácil".

P. A qué se refiere, ¿es la repostería tradicional más complicada que la actual?

R. "Para nada, he intentado en el libro recopilar esas recetas tradicionales que son además sencillas. A veces hoy en día nos pasas que queremos hacer un postre y se nos hace un mundo al ver que se necesitan 27 ingredientes. Nuestras abuelas los hacían con mucho menos, solo necesitaban huevos, harina, azúcar y aceite y con eso hacían unos postres maravillosos, he querido recuperar eso", cuenta Alma mientras prepara un bizcocho de yogur con manzana y costra de almendra con una naturalidad que parece fácil.

"Lo único complicado ha sido encontrar las medidas exactas. En repostería ese paso es fundamental. No se puede improvisar, hay que ajustarse a la receta y en muchos de estos casos mi familia por teléfono no sabía decirmelo exacto. Mi madre me pasaba rectas diciendo el horno de calor medio, el horno de calor medio ¿y eso cuántos grados son? Para hacer los pasteles de crema de mi abuela, por ejemplo, me decía que le pusiera de harina la que admita,pero claro eso es sencillo cuando ves la textura pero sin verlo, ¿como que la que admita? He tenido que investigar mucho", explica mientras ella sí, pesa con cuidado la harina de su pastel.

Confiesa Alma que durante esos días en los que no se podía salir de casa su cocina no paraba y que acabó rodeada de postres que no sabía a quién regalar. "Fue terrible porque además estaba embarazada, mi marido y mis dos hijos pequeños no son muy de dulce así que la que me lo comía todo era yo. Ha sido el embarazo que más he engordado", explica divertida.

P. Embarazada y comiendo tanta azúcar, eso no es muy recomendable.

R. Para estas recetas he rebajado las cantidades de azúcar, los gustos de ahora son distintos. Antes era todo mucho más dulce. He tenido que reducirlos y adaptarlas a la época, tan dulce no se puede.

P. Y no se debe según el Ministerio de Consumo. ¿Qué opina de las restricciones de azúcar que proponen?.

R. Me parece muy bien. Hay que saber lo que se come. Soy defensora de la repostería tradicional casera. Nos puede parecer que es donde más azúcar hay y no es así, estos postres son sanos, están hechos con ingredientes naturales y tienen menos azúcar que esos zumos en tetrabrik que se compran en el supermercado.

En su caso cuenta, su hijo Bruno sabe que "no debe abusar del azúcar" y prefiere fruta a pasteles.

"Ahora para Halloween ibamos a invitar a unos amigos y le pregunté qué postre quería que hiciera y me pidió frutos rojos", explica riendo.

Al final en la fiesta, además de tartas de calabaza, hubo fruta como quería el niño.

"Es importante educar a nuestros hijos para que sepan lo que están comiendo. Bruno sabe lo que es la harina, el azúcar y el chocolate, claro. Le gustan mucho las pepitas de chocolate, pero intento que coman sano".

P. Usted se hizo conocida gracias a los cupcakes que sin embargo no tienen fama ser especialmente sanos.

R. A mi me encanta la comida tradicional, se hacer magdalenas y me gustan mucho. Es verdad que mucha gente pensaba que yo defiendo otro tipo de comida y para nada, se puede hacer cupcakes y magdalenas.

P. ¿Qué diferencia hay entre estos dos postres?.

R. "Los cupcakes son como la base de una tarta de pastelería, como la de zanahoria, solo que en vez de tener el bizcocho en capas y la crema por enmedio, este bizcocho lo pones en forma de magdalena y le pones la crema por encima. Por eso digo que no tiene nada que ver. La textura de la magdalena es más densa, la cupcake es más ligera. Lo que pasa es que cuando entraron en España mucha gente pensó que solo era ponerle crema a una magdalena.

P. Y no es así.

R. No, la magdalena tiene una base de aceite, harina, huevos, limón.

Cuenta Alma que cuando empezó con su blog de cupcakes tuvo que sortear algunos prejuicios.

"Al principio me costó luchar con el estereotipo de que si hacías cupcakes no sabías repostería tradicional. Y no es así, a mi me encanta la repostería, soy una apasionada, por eso me hacía mucha ilusión recuperar todas estas recetas asociadas a mi niñez", concluye mientras saca del horno ese pastel que ha preparado mientras hablábamos y que luego repartirá entre sus vecinas o las madres del colegio.

"Durante estos meses en que todavía no podía ver a mis familia han sido las grandes beneficiadas. Les he llenado de dulces", cuenta divertida mientras nos despedimos lamentando que todavía no se pueda sacar el bizcocho del molde para poder probarlo.

"Hay que esperar a que se enfríe, en la cocina también es importante la paciencia".