Consejos para elegir un buen jamón ibérico y que no te timen
El jamón ibérico es uno de los productos alimentarios más característicos de España y que se consume mucho en Navidad
La raza y la alimentación del cerdo son dos aspectos muy determinantes para saber si un jamón es más bueno que otro
El jamón es la pierna trasera del cerdo curada en sal y para su curación se necesitan, por lo menos, dos años
Un clásico de la Navidad y, en general, de la alimentación española es el jamón ibérico. Además de complementar muy bien algunos platos, son una parte esencial de los aperitivos y entrantes propios de la época navideña. Muchas familias no pueden verse cada día y en Navidad aprovechan estas fechas tan especiales para los reencuentros. Para celebrarlos, un porcentaje importante de los españoles prepara para estas reuniones comidas excepcionales y más costosas.
El jamón ibérico, de hecho, es un producto que no es nada barato. Hay distintos elementos a tener en cuenta para elegir un jamón ibérico de mayor o menor calidad. Te los explicamos:
Tipos de jamón ibérico
El jamón es la pierna trasera del cerdo curada en sal y se necesitan más de dos años para su curación. Es importante diferenciar entre los distintos tipos de jamón ibérico que existen y que se comercializan. Para establecer las clases de jamón ibérico que hay, se tiene en cuenta la raza y la alimentación del cerdo.
Sobre la alimentación, puede ser un jamón de bellota (proviene de los cerdos que comen bellotas y que se crían en las dehesas), un jamón de cebo de campo (el animal se ha criado en el campo y su alimentación se ha basado en hierbas y piensos) y un jamón de cebo (en este caso, el cerdo solo come piensos elaborados con cereales y legumbres).
En cuanto a la raza, se trata de un jamón 100% ibérico (o más conocido como jamón de pata negra) cuando es descendiente de un padre y madre de raza 100% ibérica. Hablamos de un jamón 75% ibérico cuando la raza de la madre es 100% ibérica, pero la del padre está al 50%. En último lugar, es un jamón 50% ibérico cuando la madre es 100% ibérica, pero el padre es Duroc-Jersey. Para que el cerdo hijo sea de raza ibérica, es imprescindible que la madre sea de raza 100% ibérica.
En 2016, se implementaron cambios en el etiquetado del jamón. Para diferenciar entre los tipos de jamón ibérico, hay cuatro colores de precintado diferentes: el negro, el rojo, el verde y el blanco:
- Precinto negro: Corresponde al jamón de bellota 100% ibérico y es el que tiene más calidad de todos, ya que es de raza pura.
- Precinto rojo: Es el jamón de bellota ibérico. Es el que se cría en las dehesas, pero es 50% ibérico.
- Precinto verde: Es el jamón de cebo de campo ibérico. Independientemente de si son cerdos 100%, 75% o 50% ibéricos, no se caracterizan por una alimentación basada en bellotas.
- Precinto blanco: Es el jamón de cebo ibérico. Son los que comen pienso y la pureza de la raza es independiente.
Otros elementos a tener en cuenta para elegir un jamón ibérico
Además del etiquetado, el aspecto externo del jamón también da muchas pistas sobre su calidad y sabor. Si la pata es fina y las pezuñas están desgastadas, seguramente haya salido un buen jamón, puesto que el hecho de que las pezuñas no estén perfectas significa que se han criado en dehesas. Si el jamón se puede tocar y el dedo se puede hundir en la pieza, significa que tiene una gran calidad.
La parte interna del jamón también es muy importante. Lo mejor para elegirlo es que nos lo dejen probar pero, si no es posible, podemos fijarnos en cómo lo cortan para comprobar qué aspecto tiene por dentro. El color debe ser rojo y debe tener grasa. Si es uniforme, no es tan fiable.
Finalmente, entre jamón (extremidades posteriores) o paletilla (extremidades anteriores), cabe destacar que ambas piezas son buenas. El jamón pesa más que una paletilla, por lo que es más caro. En cuanto al sabor, es bastante parecido. Lo que sí que es relevante es que se consuma en un período breve ya que, conforme pasan los días, está menos rico.