Ricard Camarena, lo humilde y lo sublime

Viene de ninguna parte, eso dice él, aunque conozco perfectamente su patria de procedencia: la humildad. Ricard Camarena (Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina 2018) atesora no sólo conocimientos de lo que sucede en la gastronomía, o en la alimentación, sector en el que se forjó en sus orígenes, sino también una suerte de memoria de los sabores que reviste con modernidad, sencillez y un extraordinario equilibrio de texturas, contrastes y temperaturas. Tiene olfato para la empresa y tiene muy claro que la quintaesencia del éxito es conquistar el paladar de sus comensales hasta conseguir su fidelidad. Sabe Ricard que la cocina se siente y se enseña también desde el corazón. Y ahí va de largo.

Le gusta la tierra, sobre todo la suya, ama la huerta y persigue con obstinación el producto de cercanía. Viene de la montaña pero trabaja con esmero y maestría lo que le llega de la mar. Habla con profusión de las marismas y los arrozales de su querida Albufera, una superficie de primaveras, una partitura de tierra mojada, distinta a la que conformaban los pentagramas a cuya lectura renunció cuando cambió la trompeta por los fogones. Su trabajo en esta tierra muestra el orgullo y la tenacidad de quien cree en ella porque vive en y para ella; la cuenta en su programa Cuiners, en donde enseña y aprende a mirarla desde los ojos de otros. Donde el producto habla de la tierra que pisa, del cielo que lo abriga.

Imaginemos pues a un hombre sencillo, cabal, decente y prudente que vierte en sus caldos lirismos de mares y tierras; que trabaja en la búsqueda de nuevas fronteras que cruzar, caminos inéditos que explorar, surtidores inesperados; que captura los detalles y los lleva hasta el producto como si fueran adjetivos de la vida; que huye de las estructuras complejas, de las estridencias, a las que contrapone un estilo remarcado con su propio acento; que acompasa su trabajo con el devenir de las estaciones, de las temporadas. Sabe Ricard que cada tiempo tiene su encanto.

Su cocina sugiere una forma secreta de inteligencia creadora, de expresión de silencios construidos sobre aromas y sabores hasta ceñir un bordado artesano de la elaboración, un establecimiento de ese vínculo invisible entre lo efímero y lo atemporal, lo humilde y lo sublime. Solo esto.

Viajar es, a veces, encontrar lo inesperado, sobrevolar una idea, un proyecto, explorar su posibilidad y llegar, por encima de la convicción, a la certeza. Viajar para encontrar el mestizaje que te permite avanzar, progresar, mezclarse para ser, en definitiva, más ciudadano del mundo. Lo dice Camarena con extrema sencillez, la suya: "Cuando ves la inmensidad del mundo, de otros saberes, eres más consciente de tu pequeñez y tus carencias". "Y por tanto de la capacidad de crecer, de ensancharte, de ampliar tu conocimiento, de madurar".

Su horizonte es la consolidación de su nuevo proyecto, abierto hace poco más de dos años, que habla de "amor al arte", de la rehabilitación de un espacio industrial, una vieja fábrica de bombas hidráulicas en un barrio popular de Valencia: Marxelenes. Y que tiene un punto social y también de retorno a los orígenes, a la ayuda para salir adelante, para llegar desde un recinto humilde con piscina y sillas de plástico al olimpo gastronómico donde solo moran los elegidos. Chispas del pasado que reavivan un fuego futuro. Eso sí, sin renuncias a los principios, a los cimientos de su proverbial humanidad, a la memoria de lo suyo y los suyos, porque ahí está lo bueno, que como lo hermoso, permanece y dura. Esa sigue siendo su música, la que nunca ha abandonado.