El vino, camino de Santiago

Al revés que los cristianos, los celtas creían que el paraíso estaba en occidente, quién sabe si en una esquina, en un noroeste. Allí donde cada día muere el sol, donde la luz se calla para buscar en silencio el cobijo del mar, anduvieron celtas y cristianos forjando la vida, dejando su huella en lugares emblemáticos que han sobrevivido al inexorable paso del tiempo: montañas sagradas, finisterres, arenales que simbolizan la fertilidad, hogares de Breogán...

Pero sin duda el más celebrado de los legados vive y pervive en Compostela, el final de los caminos de la Tierra y el principio del camino de las estrellas. Se da una particularidad en Santiago: casi todas las ciudades que conocemos han nacido de un mercado, un río, una frontera... Esta nació de una tumba, sobre la muerte floreció la piedra y su gran monumento, y la llamada más poderosa de Occidente.

Santiago otorga a quien llega la redención, la indulgencia plenaria. Pero esta ruta sagrada, no solo alimentó conciencias sino que ayudó a vertebrar Europa, a comunicar pueblos, y culturas. ”Europa se hizo caminando a Compostela”, escribió Goethe. Este camino trajo consigo un caudal de músicas y lenguas, literaturas, artes, costumbres y, cómo no, mestizajes y la construcción de una idea: caminar hacia el Paraíso, hacia la Gloria cobijada en un pórtico.

Dice el adagio popular que con pan y vino se anda el camino, y por tanto en la excelsa andadura encuentra el caminante vinos de diferentes colores y tipos con los que calmar su sed y fomentar sus sueños. Para emprender la ruta, he pedido ayuda a dos amigas y tres amigos para describir, con su mirada y su experiencia, las tierras que caminan por el desvío a Santiago.

Roncesvalles y su Colegiata de Santa María marcan el inicio, el alfa, el comienzo de la huella. Paisajes verdes, paradas inevitables en los pueblos que siguen, a veces, trayendo ecos de la campiña romana. Herencias de piedra, de hayas, de ríos... Legados románicos. Fantasía. Esto es Navarra.

Para hacer este tramo he solicitado la compañía de Pilar García Granero, expresidenta del Consejo Regulador de la D.O. de Navarra y en la actualidad coordinadora del Master de Sumillería del Basque Culinary Center.

Pilar tiene en su origen recuerdos de Málaga y sus tierras de vino y luchó mucho por una mayor presencia de los vinos navarros en el mundo: “Este es el mejor momento de los vinos de Navarra. Sus bodegas se han modernizado mucho. Sus vinos han dado un salto cualitativo y se han ido ganando poco a poco un cierto reconocimiento en el resto de España”.

Ante la pregunta de cómo encara la zona el turismo enológico, Pilar se pronuncia con claridad: “Hay ya dos rutas del vino y la ruta de las bodegas del Camino, pero hay que seguir trabajando promocionando gastronomía y paisaje. En estos aspectos Navarra tiene muchísimo que ofrecer”.

Insiste Pilar en aumentar el grado de atención sobre el perfil del consumidor, que ahora cambia más rápido de gustos. Es por ello que hay que potenciar el I+D+I y los centros de investigación que aporten el conocimiento necesario para poder adaptar mejor producción y demanda.

El tamaño de Navarra también facilita las cosas, permite concentrar y aunar mejor el esfuerzo, mucho más que en otras comunidades que tienen numerosas denominaciones que dispersan energías.

En La Rioja, el camino ya entra en plenitud. Aquí los monjes “levantaron iglesias y plantaron viñas” escribía el riojano Gonzalo de Berceo en el siglo XIII. Flanqueado por los monasterios más celebrados de España, ese valle paradisíaco entre las sierras Cantabria y de la Demanda alegra la vista del peregrino con su mar de viñedos que alumbran el paso.

Es aquí donde llamo a mi buen amigo Agustín Santolaya, director general de las Bodegas Roda, y la persona que mejor me ha enseñado a entender La Rioja, para que me ayude en la andadura.

Una de las cosas que más me ha admirado de este bodeguero es su afirmación tajante de que el vino es una manera de embotellar el tiempo: “Hay muchas formas estáticas de guardar el tiempo. Sin ir más lejos, la fotografía. El vino es la esencia de un momento pero va evolucionando, vive al mismo tiempo que nosotros. Si abres un vino de tu año de nacimiento podrás descubrir a qué sabía el clima del momento y cómo ha ido viviendo a la par contigo”.

Sostiene Agustín que el vino es también un transmisor de sensaciones y del paisaje, del terroir de donde viene: “Si ves la uva a través del vino, estás ante un gran vino, ése que emociona. Porque todos los astros han tenido que conjuntarse para dar su nivel: clima, elección del momento de la vendimia... Así se hace un vino único, emocionante, que al pasar de los años sigues recordando lo bueno que era”.

Le pregunto sobre la disparidad, las diferencias de criterio que se han provocado distancias con la D.O. Santolaya defiende el legítimo derecho de los viticultores y bodegueros a dar a conocer el nombre o emplazamiento geográfico preciso de sus terruños –como los grandes crus de Burdeos-, que declaran la supremacía de sus vinos que proceden de un viñedo excepcional.

Al llegar al Bierzo, si uno pusiera el oído pegado al suelo oiría ya rumores de Compostela. Quizá por Villafranca y sus 22 iglesias, o por la Puerta del Perdón, donde los que llegaban impedidos para continuar el viaje obtenían ya aquí la deseada indulgencia. El Bierzo tiene también una historia de vino antigua e importante que se extiende desde la época de los romanos. Vinos golosos y fáciles de gustar. Ya hace más de 2.000 años, Plinio El Viejo se refería a los vinos de El Bierzo.

Antes de entrar en Galicia llamo a la conversación a Ricardo Pérez Palacios, director técnico de la Bodega Descendientes de J. Palacios, que lleva en su apellido el linaje del vino. Lo ha vivido desde que nació, vaya. Ricardo es uno de los artífices silenciosos de la revolución de los vinos de esta zona y que producen en una impresionante bodega diseñada por el arquitecto Rafael Moneo.

Ricardo confiesa que cuando conoció la zona se emocionó y reavivó junto con su tío Álvaro el interés por el lugar, por buscar suelos exquisitos arcillo-calcáreos, cepas centenarias y mirar hacia el futuro a la que quizá sea un día el Priorat del noroeste. Así lo define este enólogo de sangre riojana y corazón berciano, comprometido con su tierra: “El Bierzo tiene una profunda personalidad vitícola, sus vinos son vivos y jugosos; frescos y de gran fragancia. Cuando elaboramos Corullón Corullónsupimos que era un vino que anunciaba otros bierzos posibles, que quienes no habíamos tirado la toalla y habíamos conservado esas viñas centenarias teníamos un verdadero tesoro bajo nuestros pies”.

“Nuestro cultivo sigue la disciplina biodinámica, que aúna lo orgánico y lo inmaterial en una búsqueda permanente de la definición y la pureza. Es un proceso en el que se conjugan el suelo y la planta, el trabajo de los hombres y el esfuerzo de los animales. Y las peculiaridades de un clima continental con claras influencias oceánicas”.

Cuando los peregrinos llegaban a Galicia y encontraban nieves imposibles y no podían atravesar los montañosos parajes de Pedrafita do Cebreiro buscaron una ruta alternativa, el cauce natural del río Sil. El viajero tenía en esta ruta dos acompañantes reseñables, el propio río y el Parque Arqueológico de las Médulas, declarado Patrimonio de la Humanidad. Y me permitiría añadir un tercer elemento: vestigios romanos y viñedos antiquísimos.

Este territorio lo conoce como la palma de su mano mi siguiente invitada, Araceli Fernández, gerente de las Bodegas Godeval. También el vino se le quedó lamiendo sus orígenes, le viene de su padre, Horacio Fernández Presa, que tanto hizo por esta zona y sus vinos.

Comenta Araceli que no harían nada de más si intensificaran la labor de promoción cara al consumidor final. ”El godello es conocido, pero no lo suficiente, y convendría poner más en valor el terruño valdeorrés, que le aporta una características específicas y peculiares". “La mineralidad eléctrica del granito”, como bien dice Luís Gutiérrez, catador de Parker.

La llegada de bodegueros tan renombrados como Rafa Palacios, Telmo Rodríguez, Jorge Ordóñez o Pago de los Capellanes ha contribuido a expandir el valor de la zona, a darle mayor notoriedad a una D.O. de las más antiguas, con más de 70 años de vida.

Habla Araceli de “la memoria, de la pasión que requiere este oficio, del lugar, con latitudes superiores a 700 metros, con suelos de pizarra que guardan el calor y se lo traspasan al vino. Reflejan el paisaje”. Dice con orgullo que el godello es, en verdad, un auténtico patrimonio de la zona y que como tal hay que reivindicarlo.

Se sorprenden los viajeros con algunas orientaciones mediterráneas y con la presencia de acebos, de laurel, de olivos y de jara, como si el Mediterráneo hubiera sentido también “la llamada de Occidente”.

Anda el camino sorteando fríos y orillando ríos y de paso una zona muy celebrada turísticamente en los últimos tiempos: la Ribeira Sacra. El Sil, el dios de las aguas, se encañona en esta zona y nos deja paisajes memorables, imborrables, de los que se aposentan en el hondón de la memoria. Bancales con forma de cantil, especies nobles, montañas y llanuras que marcan los predios de los viejos condes de Lemos. Una belleza espectacular en un lugar único, cuenta la leyenda que tocado por la mano de Dios.

La buena sombra protege aquí al peregrino, lo hace con sus especies nobles. Castaños, robles, cerezos y árboles también sorprendentes para la zona: alcornoques, madroños, encinas, naranjos, lavanda y multitud de bayas silvestres: moras, arándanos... El paisaje dominado por un bosque deslumbrante.

En el corazón de esta comarca vive y hace vinos Fernando González, propietario de la Bodega Algueira, un espacio integrado en el paisaje. Fernando ha trabajado con Raúl Pérez en la recuperación de variedades y en dar a los vinos un carácter diferenciador. Nadie lo diría, pero un día fue banquero (empleado de banca, matiza él) y renunció al mundo financiero para integrarse en la tierra.

Cuando se refiere a este tipo de agricultura, Fernando prefiere cambiar términos: “Yo la llamaría agricultura apasionada en lugar de heroica”. “Los vinos de esta zona tienen su propia identidad y establecen un marco de diferenciación”.

No solo de Mencía vive el hombre, porque existen otros tesoros en forma de uva: meranzaos, caiños y brancellaos en tinto o godellos, loureiros, albariños y treixaduras en blancos. Con todas estas variedades hace Fernando vinos “valientes, revolucionarios, que duren tanto como cuesta hacerlos”. “La viticultura es la clave en una zona en la que la maquinaria no tiene cabida, solo la mano y el esfuerzo del hombre”. Todo esto permite a Fernando “embotellar el paisaje”.

El Camino continúa susurrando al caminante sus tesoros de frescura, dejando en su memoria la pureza del paisaje escalonado de viñedos, dejando en su paladar distintos sabores de diferentes tierras y sus vinos. El tiempo obsequia a quien persiste.

Decía Hölderlin que lo que de verdad perdura es aquello que fundaron los poetas: vino y horizonte, ir y venir, llegar a la meta, cumplir la promesa que se inició con el primer paso, dejarse llevar por la belleza y la luz, la que marca el horizonte del fin del mundo. Donde cada día muere el sol y renace la vida.

Ya se ven las torres de la catedral, ¡Ultreia!