Joan Roca y José Andrés dan clases en el curso de Física y Química de Ferran Adrià en Harvard

Cuando piensas en un curso de Física y Química, lo primero que te viene a la cabeza son números. Muchos números, ecuaciones y símbolos. En definitiva, nada que sugiera que ahí vas a aprender algo que anime tus papilas gustativas.

Pues precisamente en ellas se ha centrado esta décima edición del Science and Cooking Public Lectures impartido por la Universidad de Harvard, en Boston. Se trata de una serie de conferencias que unen cocina y ciencia para explorar la relación entre ambos ámbitos.

El lunes 2 de diciembre en la Universidad más prestigiosa de ciencia de EE. UU. el chef español Joan Roca ofrecía una conferencia titulada Diálogo entre Ciencia y Cocina en El Celler de Can Roca. Diálogo entre Ciencia y Cocina en El Celler de Can RocaEvolución. El seminario se centró en mostrar la ciencia que se oculta detrás de las diferentes técnicas culinarias. Días antes, los alumnos habían asistido a una Master-class sobre la viscosidad del aceite de oliva, ofrecida por el chef catalán Carles Tejedor. Entre los alumnos, estudiantes de Ciencia de la Universidad de Harvard.

También hubo sitio para la cocina más dulce, que llegó de la mano de la chef japonesa Janice Wong quien habló de las diferentes texturas del chocolate y explicó cómo para innovar es fundamental salir de la rutina. ¨ Fui a muchas escuelas donde aprendí las recetas clásicas, pero eso no fue suficiente para innovar. Para eso necesitas conocer lo que hace el azúcar, lo que hace la harina, la crema, etc¨.

Y sin más, ante la mirada expectante de los alumnos, la chef pintó un cuadro sobre lienzo con azúcar, y no con pintura tradicional. Asegura que para poder llegar a este estado fue necesario ¨desaprender para aprender. Y gracias a eso, por ejemplo, empezamos a hacer postres añadiendo agua en vez con crema¨, explica.

El cierre llegó esta semana de la mano del chef español José Andrés, al frente de su propio grupo empresarial Think Food Group, que cuenta con 26 restaurantes en Estados Unidos. José Andrés se centró en su experiencia en Puerto Rico tras el paso del huracán María y remarcó la importancia de la tecnología en situaciones extremas como la que vivieron.

Science and Cooking Public Lectures Series (Serie de lecturas públicas sobre cocina y ciencia) es un proyecto que nació hace 10 años de la mano del chef Ferrán Adriá y desde entonces son varios los profesionales que han compartido sus conocimientos culinarios ante decenas de alumnos. La Universidad de Harvard es la encargada de organizar el curso de 3 meses de duración, y con ella colabora la empresa catalana Gastro Ventures. Al frente de Gastro Ventures se encuentra el exdirector científico de El Bulli, Pere Castells; el ex jefe de cocina del Celler de Can Roca, Pere Planaguma y Jordi Gamez, anterior CEO de Rakuten España.

¨La física y la química la podemos entender como algo abstracto, pero al final forma parte de muchas facetas de nuestra vida, entre ellas la cocina¨, explica Jordi Gámez. Este empresario catalán ha aprovechado su visita a Boston para presentar un proyecto innovador que pretender hacer frente a la reducción de consumo de vino que se está viviendo en los últimos años. Un menos consumo que viene motivado por la tendencia a comer de una forma más saludable, con menos calorías, y el miedo a perder puntos del carné de conducir cuando salimos a cenar y conducimos hasta casa.

La nueva máquina ha sido bautizada con el nombre de Alacarte, que hace referencia a la posibilidad del consumidor de decidir qué porcentaje de alcohol quiere que tenga su vino. Como explica Gamez, ¨cada vez hay una mayor personalización de lo que vamos a comer o beber¨.

Han sido necesarios tres años de investigación para crear esta máquina, la primera de su especie. Su tamaño es menor que el de un microondas y está pensada para venderse o alquilarse a los restaurantes y hoteles. Ellos son quienes lo ofrecerán, directamente, a los consumidores.

La técnica parece sencilla, aparentemente, porque por supuesto tiene su ingeniería. La botella se coloca en la máquina y varias agujas se encargan de extraer el vino del recipiente, quitarle el alcohol y volver a introducirlo en la botella. Todo, delante del consumidor final y en menos de 5 minutos.

La mejor parte es que el sabor, para muchos, no se pierde. ¨Quizá un poco, se puede perder el sabor que pueda aportar el alcohol porque obviamente lo eliminas, pero el 80% de las personas no se daría cuenta de que le hemos quitado el alcohol¨.

Jordi y sus socios abren ahora una ronda de financiación de 5.5 millones de euros para apoyar el lanzamiento de su proyecto. Una pena que esta Navidad no podamos contar con Alacarte, con las celebraciones que se avecinan a más de uno le evitaría algún que otro susto al volante o después de las fiestas, cuándo nos enfrentemos a la báscula.