Massimo Bottura: “Nos espera una etapa de libertad, como en la época de los Beatles”

No hay mejor regalo que se le pueda a hacer a un genio que una buena porción de tiempo. A alguien hiperactivo, como Massimo Bottura (Módena, 1962), esto le sorprendió como a todos, pero apenas tuvo un momento para el aburrimiento. El gran chef de las tres estrellas Michelin, el hombre cuyo restaurante -la Osteria Francescana- ha sido considerado dos veces el mejor del mundo, volvió a los fogones de su casa para hacer la cena. A su hija Alexa, una joven veinteañera, se le ocurrió la idea de retransmitirlo en directo por Instagram. Y así surgió el Kitchen Quarantine, la cita diaria en la que el cocinero difunde sus recetas en las redes.

Los vídeos se han convertido en un nuevo fenómeno virtual, pero no son más que un pasatiempo para Bottura, cuyas ideas fermentan en su cabeza. Obsesionado con su proyecto Food for Soul (comida para el alma), con el que ha montado una especie de comedores sociales para aprovechar la comida que de otra forma iría a la basura, es capaz de saltar de un plato de macarrones con tomate a Van Gogh. Hablamos con él de arte, de música, de cocina y de cultura, sus grandes pasiones. Confinado como está en su casa de Módena, elabora con ellas un buen caldo.

Pregunta. ¿Hasta cuándo había lista de espera en su restaurante?

Respuesta. Recuerdo que el día antes de cerrar era sábado. El restaurante y Casa Maria Luigia [su hotel rural en el que ofrece experiencias gastronómicas] estaban llenos. No había extranjeros, ya había explotado todo en el norte de Italia. Pero, a cambio, tuvimos una invasión de italianos que agradecían al virus, porque de lo contrario no hubieran tenido la oportunidad de venir a la Osteria Francescana. Teníamos 225.000 emails de personas que querían venir a comer. No sé el tiempo de espera, pero con esa cantidad de peticiones tendríamos para 20 años. Yo lo llamaba histerismo gastronómico. La gente llamaba y como no encontraba mesa, incluso se ponía agresiva con los chicos.

P. Hace unos días los periódicos publicaban una foto de dos personas sentadas en un restaurante con mascarillas, guantes y un panel de metacrilato en medio. Parecían dos ladrones a punto de atracar un banco. ¿Usted iría a un restaurante en esas condiciones?

R. No, me daría mucha pereza. No tengo la más mínima idea de qué pasará, seguramente tendremos un verano muy difícil. Debemos tener la guardia altísima, pero si reabrimos así perderemos toda la poesía que tiene el restaurante.

P. No sólo usted. También Ferran Adrià o Gordon Ramsay se han convertido en instagramers. Gente que nunca hubiera imaginado ir a sus restaurantes ahora está cocinando con ustedes.

R. Creo que tenemos un deber. Nos han quitado prácticamente todo y nos hemos encontrado con nosotros mismos, con nuestro tiempo, nuestra familia y nuestras reflexiones. Yo empecé ordenando discos, los libros, cambiando la posición de los cuadros… Pero la primera noche de la cuarentena, cuando otros restaurantes seguían abiertos, mi hija Alexa estaba haciendo un aperitivo virtual con sus amigos. Empezaron a preguntar qué hacía yo, que estaba preparando una pasta con tomate y guacamole, y dejaron el aperitivo. Al día siguiente mi hija me pidió que probáramos a ver qué pasaba si nos conectábamos en Instagram Live y en pocos minutos nos encontramos con decenas de miles de personas enganchadas. Yo era bastante esquivo, porque nunca publico contenido 'foodie', pero usamos las redes sociales del mejor modo posible. No íbamos a hacer una ‘master class’ para mostrar lo buenos que somos en la cocina, sino que era una idea para compartir un poco de felicidad en un momento en el que la televisión sólo traía malas noticias, drama y muchos muertos. Empezamos a mostrar que hay que comprar la cantidad adecuada para una familia. Ayer hicimos una sopa de verduras con todo lo que había en el frigo y es la mejor sopa que hemos comido en nuestras vidas, con una lámina de queso parmesano por encima. Y lo único que hice fue limpiar el frigorífico. Entenderá que es muy distinto a una lección de cocina.

P. Meterse en la cocina ahora mismo representa el mejor momento del día para muchos. No se encuentra levadura por ninguna parte.

R. Sí, en Italia hemos redescubierto un mundo de panaderos, pizzeros, fermentadores… Nosotros siempre hemos sido un pueblo con 60 millones de entrenadores de la selección nacional de fútbol y 60 millones de críticos gastronómicos.

P. Pero usted siempre ha defendido una cocina creativa, salir de la receta de la abuela. Y ahora está haciendo cosas muy básicas. ¿Es un buen momento para volver a los orígenes? Mucha gente está leyendo libros ya leídos, viendo películas ya vistas, rebuscando fotos antiguas…

R. Se llama nostalgia, estamos en un momento nostálgico. Es necesario interpretar bien el concepto de vanguardia y el de contemporaneidad. Para muchos lo contemporáneo se confunde con provocación, llamar la atención, hacer ejercicios de prestidigitación. Creo que no es nuestro caso. En el mundo de la gastronomía, en 2015 hubo una revolución monstruosa, nacida de la Expo de la Alimentación de Milán. Es una revolución humanística. Los cocineros han salido de las cocinas y hablan al mundo, más allá de impresionar con su técnica. Nos hemos convertido en embajadores de nuestros agricultores, campesinos, pescadores, granjeros o artesanos y es una responsabilidad enorme. En nuestro restaurante creamos cultura, formamos a chicos jóvenes y hemos creado un tipo de turismo, el enogastronómico. En 2015 nació Food for Soul, con ocho comedores por todo el mundo. Si uno conoce el arte, en el momento en el que Picasso descubre el cubismo, los austriacos estaban impulsando una vanguardia completamente distinta. Estaban Munch, Matisse, Duchamp, Klimt, Van Gogh, Gauguin… Si la cocina futurista no consiguió triunfar fue porque no entendió que en un proyecto conceptual es necesario implicar a todos los grandes cocineros del mundo. Cuando se inauguró la Expo de Milán yo estaba convencido de que en el proyecto tenían que estar las personas más creativas: artistas, arquitectos, diseñadores y cocineros. Unimos a toda esta gente influyente, con ideas extraordinarias, para llevar a cabo un movimiento global que impida el derroche de alimentos. Después sirvió de inspiración para que el Gobierno italiano o el francés aprobaran leyes en este sentido.

P. Ahora vemos cómo cada día crece la fila en Cáritas. ¿Un proyecto así será más necesario de aquí a unos meses, cuando tanta gente pierda su trabajo?

R. La vanguardia es siempre así, es hija de su tiempo. De lo que hablo ocurrió hace cinco años y se entiende después. Van Gogh no vendió un cuadro mientras vivía. Ahora todos dicen: “oh, qué maravilla”. Sí, pero esto lo tenían que haber dicho hace 100 años. Producimos comida para 12.000 millones de personas, pero en la Tierra hay sólo 7.000. Y de estos 7.000, 800 millones de personas no tienen qué comer. Tiramos el 33% de la comida. Y yo, que soy un cocinero, que tengo influencia, que la gente me conoce, tengo el deber de mostrar que en nuestro restaurante utilizamos técnicas éticas, de modo que ponemos en el mismo lugar ética y estética. Hacemos una comida maravillosa, súper vanguardista en los conceptos, pero la cocina es vanguardia cultural. Cuando usted me pregunta por la nostalgia, para mí en el futuro siempre hay otro futuro. Estoy haciendo un ejercicio creativo con mis chicos, que lo he llamado Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band. Después de tres meses de comida supertradicional, redescubriendo la lasaña de todas las maneras, la pizza, la paella, la materia prima, la materia prima y la materia prima… En el momento en el que reabramos la Osteria Francescana quiero ver la libertad, quiero felicidad. Casa Maria Luigia será nuestro huerto, nuestra tela donde diseñaremos los platos al estilo del disco de los Beatles. Los Beatles están allí delante, todos vestidos con sus casacas multicolores. A su lado están los iconos de la época y los viejos Beatles te miran como si fuera el principio de todo. Será una nueva etapa de libertad, en la que debemos expresar felicidad y gloria de vivir.

P. Y cuando acabe todo esto, ¿deberíamos invertir más en los productos locales, en eso del kilómetro cero?

R. Una cocina más sostenible es absolutamente necesaria. Debemos terminar con esta agricultura intensiva y la producción masiva. Pero, ¿qué sentido tiene el kilómetro cero? Si tengo la sal a 100 kilómetros de distancia, ¿qué hago, cocino sin sal? El kilómetro cero está en mi mente, en las técnicas éticas de los restaurantes, como El Celler de Can Roca, Noma, Mugaritz, en lo que hacen Arzak, Quique Dacosta o Dabiz Muñoz. Vi una paella de Quique quemada, pegada a la sartén en la que se comía, que me emocionó. Yo hubiera ido allí sólo para comer ese arroz, porque estoy seguro de que me habría recordado a las bandejas de lasaña que me traía mi abuela y que yo limpiaba hasta el fondo porque era la mejor lasaña que había comido en mi vida. Primero, porque la había hecho mi abuela; y segundo, porque se pegaba a la sartén y se quedaba crujiente.

P. Volvemos a la nostalgia, ahora con Proust.

R. Exactamente. Ve cómo la filosofía y la cultura son los ingredientes más importantes de la cocina del futuro.

P. A usted lo han criticado por tener un discurso muy social y a la vez muy clasista, con un restaurante sólo apto para altas esferas. Ahora vemos a Bill Gates donando dinero a la OMS para compensar la inversión que Trump recortará. ¿Qué piensa de la filantropía?

R. Mire, la caridad se hace siempre en silencio. Nosotros cogemos dinero de nuestra cuenta corriente y lo invertimos en el proyecto en el que creemos. Pero Food for Soul no es un proyecto de caridad, sino cultural. Quienes hacen caridad son nuestros socios que gestionan la cotidianeidad. Estos voluntarios son los héroes del proyecto, pero la esencia es la lucha contra el desperdicio alimentario. Al principio la gente que venía a nuestros comedores tomaba muchas distancias, pero he visto un cambio en su ánimo. Pusimos unas lavanderías para que la gente se pudiera cambiar y bajar a cenar aseados. Y, en ese momento, se convirtieron también en críticos gastronómicos. Estos días estamos sirviendo más comidas que nunca. Sólo en París, gracias a los restaurantes que colaboran con nosotros, hemos dado más de 5.000 comidas al día.

P. Le he escuchado hablar a menudo del papa Francisco, pero nunca de los políticos.

R. Ah, usted me estaba preparando una trampa… No hablo de política ni de nuestros líderes políticos. Pero el papa Francisco nos mira a la cara y nos dice: “pensábamos que estábamos sanos y vivíamos en un mundo enfermo”.

P. Me habla del papa y, a la vez, de unos cuantos iconos pop…

R. Es que el papa Francisco es un icono pop, un revolucionario. Como decía Joseph Boyse… ¿Usted conoce el arte? Joseph Boyse era un artista de los 70 y un líder político de Los Verdes alemanes, es uno de los grandes intelectuales del siglo XX. Él te miraba y decía: “la revolución somos nosotros”. “Soñar solo es sólo un sueño; un sueño que sueñas con alguien se convierte en realidad”. Ahora estoy hablando de otro icono pop, John Lennon.

P. Lo del arte creo que ha quedado claro. Donde quería llegar es que entre el papa y todos estos iconos me recuerda a Sorrentino. Le tiene que gustar a la fuerza.

R. Jajaja. Es un gran amigo. Y también un gran gourmet.

P. Como todos los italianos, habíamos dicho.

R. Sí, somos todos super chefs.

P. Usted, que es un gran melómano, ¿qué música pone en la cocina?

R. Mira, te enseño mi Spotify para que veas. Me he despertado leyendo el New York Times y he encontrado un artículo sobre las mujeres en el jazz. Ésta es Ethel Waters, un icono del jazz en tiempos de Ma Rainey. Entonces, de esta Ethel Waters a ‘Man Comes Around’ de Johnny Cash o Iron & Wine. La buena música es buena música, como la buena cocina. Que sea clásica o contemporánea es algo que no me interesa en absoluto.

P. Si he entendido bien, estamos en un momento más jazz y después vendrán los Beatles.

R. Exactamente.

P. Dígame cuál es esa guarrería que le gusta comer, a pesar de saber que es una guarrada. Su ‘guilty pleasure’. Todos tenemos uno.

R. Bufff, no lo sé. Quizás estos snacks de queso que se llaman Fonzies. Pero, honestamente, ni siquiera los tengo en casa. Cuando llegas tarde, en lugar de abrir el frigo y hacer ruido, yo tengo siempre a disposición alguna cosa para picotear. Tipo, un trozo de parmesano o mozzarella, cuando me mandan. Y ahora que tenemos la Carpigiani en casa, esta máquina para hacer helados… Yo nunca me voy a la cama antes de las 3 o las 3:30, no consigo dormir. Anoche estaba pensando qué hacer en Maria Luigia, nuestra residencia de campo. Qué plantar aquí o allá, qué hacer con los árboles que dan fruta… Al final me dieron las 4 de la mañana y, ¿qué hice? Pues me puse a preparar un helado de nata y vainilla.

P. Cómo son los chefs… Hasta las guarradas son de excelencia.

R. Esto me ha gustado. Pero es que es mi paladar el que me guía, él me dice lo que tengo que hacer.